Heavens Sake: Japanischer Reiswein aus Berlin

Sake und Shochu vom Sake Kontor BerlinHeute möchte ich Euch mal etwas gaaaanz anderes vorstellen: Sake, auch japanischer Reiswein genannt, womit die Verwirrung schon anfängt. Außer einem Alkoholgehalt von 15-20% haben Sake und Wein nämlich nicht viel gemeinsam.

Sake wird aus Reis hergestellt, der wie die Gerste beim Whisky viel Stärke enthält. Um an diese heranzukommen werden die Körner erst einmal poliert, d.h. die äußeren Schichten entfernt. Je stärker man poliert, desto feiner wird der Geschmack. Angegeben wird die Polierrate in %, wobei nicht die Stärke der Polierung, sondern die verbleibende Größe des Korns gemeint ist. Je kleiner die Zahl, desto mehr wurde poliert und desto feiner der Sake.

Dann braucht man Enzyme, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Beim Whisky besorgt das die Keimung der Gerste, also das Gerstenmalz. Beim Sake nimmt man einen (Edel)Schimmelpilz names Koji (Aspergillus Oryzae), der neben den Enzymen auch weitere Geschmacksstoffe beisteuert. Dann gibt man Hefe dazu und vergärt das Ganze.

Natürlich ist das nur die Kurzversion, wer sich für die Details interessiert findet sie hier: Sake-Herstellung. Diese Details sind es dann auch, die die geschmacklichen Unterschiede ausmachen. Genau wie beim Whisky beeinflussen das Ausgangsmaterial, das Wasser, die Dauer der einzelnen Schritte und das allgemeine Können des Brenn-/Braumeisters den Geschmack des fertigen Produkts.

Sake Kontor Berlin (Logo)Und wie schmeckt Sake denn nun? Auf dem Munich Whisky & Bar Festival im Januar diesen Jahres hatte ich am Stand des Sake Kontor Berlin die Möglichkeit, einen ersten Eindruck zu bekommen. Das machte Lust auf mehr und nach einem weiteren Besuch im JapanShopBerlin während des Cöpenicker Whisky-Herbstes Anfang September habe ich mir drei Sake (und einen Shochu) bestellt:

Jumai Daiginjo Akashi-tai, Akashi Sake Brewery,  17,5%
(2. v. l.) Ein preisgekrönter Sake mit einer Polierrate von 40%, den man kühl oder bei Zimmertemperatur trinken soll. Ich habe beides ausprobiert:

(warm / ca. 22°)
Nase: Intensive, modrig-vergorene helle, grüne Frucht, Litschi, seifig, gelbe vollreife Mostbirne.
Mund: Säuerlich, leicht bitter, gelbe Mostbirne.
Hals: Leichtes Motoröl, wieder die vergorenen Früchte, leicht seifig.

(kühl / ca. 10°)
Nase: Weniger intensiv, mehr Litschi.
Mund: Eher fruchtiger Weißwein, perlend.
Hals: Viel weiger seifig, läuft besser runter.

Ungewöhnlich. Ich muss dazu sagen, dass mir Litschis eigentlich gar nicht schmecken, und danach schmeckt er reichlich. Aber auch das ist eine Sache der Gewöhnung. Zuerst dachte ich, dass er mir kühl besser schmeckt. Nach mehreren Versuchen muss ich sagen, dass er warm deutlich interessanter ist und viel mehr Eigenheit entwickelt. Das „seifige“ würde ich inzwischen eher mit „seidig“ übersetzen, er fühlt sich im Mund so an wie Seide auf der Haut: Glatt, kühl, mit einer gewissen unbekannten aber deutlich fühlbaren Struktur.

Zuikan Aigamo Kame No O „Enten-Sake“, Yamaoka Brauerei, 16%
(Rechts im Bild) Nein, da sind keine Viecher drin und sie haben auch nicht drin gebadet. Sie sorgen nur für eine Art „Öko-Siegel“, da sie auf den Feldern die Schädlingsbekämpfung und Düngung des Reises übernehmen. Soll kühl getrunken werden.

(kühl / ca. 10°)
Nase: Selbe Grundnote, aber eher reife Birne als Litschi, klarer, säuerlicher.
Mund: Süß, sehr frisch.
Hals: Leicht, süß, frisch, im Hals bleiben leichte Pfirsiche (oder Nektarinen?) hängen.

Deutlich weniger intensiv als der erste aber auch langweiliger. Für Anfänger leichter zu trinken, da der Geschmack weniger ungewöhnlich ist.

Nach soviel Mut zu Neuem ist eine Belohnung an der Reihe. Habt Ihr schon mal Pflaumenwein getrunken? Dieses pappsüße, klebrige Zeug, das in warmem Zustand auf unserem Karlsruher Weihnachsmarkt mehr Leute abschießt als Glühwein? Hier kommt die deutlich bessere Variante:

Shiraume Ginjo Umeshu „Weiße Pflaume“, Akshi Sake Brewery, 14%
(Links im Bild) Ein Sake, der mit japanischen Pflaumen aromatisiert wurde. Schon farblich was ganz anderes (tiefgold bis rötlich) mit unerwartetem Abgang:

(warm / ca. 22°)
Nase: Pflaume, aber hochintensiv und getrocknet und deutlicher Rauch.
Mund: Kühl, samtig und sehr intensive Frucht.
Hals: Wow. Kräftige, likörartige Frucht und spürbare leichte Holz-/Rauchnote.

Ein tolles Zeugs! Warum habe ich mir da nur eine so kleine Flasche bestellt?

Apropos tolles Zeugs: Wer bis hierhin durchgehalten hat, wird nun noch mit etwas ganz besonderem belohnt: Einem Rettich-Shochu. Shochu ist im Gegensatz zum nur gährenden Sake ein Brand, der nur einmal auf 25-30% destilliert wird. Als Grundstoffe dienen Reis oder Gerste, was geschmacklich auf einen Sake-Brand oder einen Wodka hinausläuft.

Yasaibatake Daikon Shochu Gemüsefeld-Shochu Rettich, Akashi Sake Brewery,  25%
(Hinten im Bild) Rettich? Rettich! Aus den Feldern rund um Akashi in der Nähe von Kobe.

(warm / ca. 22°)
Nase: Lauwarme Gemüsebrühe, leicht säuerlich, eher Sellerie als Rettich.
Mund: Sehr sanft und seidig, leichter Rettich (Radieschen).
Hals: Nun deutlicher Rettich, leicht salzig, eher kurz, nur der scharfe Rettich bleibt am Gaumen hängen.

Man muss ihn sich sicherlich erst mal schöntrinken, aber der Schnaps ist so ungewöhnlich, man muss ihn einfach lieben! Es gibt ihn übrigens auch noch mit Gemüsezwiebel, Frühlingszwiebel, Rübe und Melonenkürbis :)

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Veröffentlicht von: Jörg Bechtold

Jörg Bechtold

Jörg Bechtold beschäftigt sich seit mehr als 15 Jahren mit Single Malt Whisky. Auf mehreren Reisen nach Schottland hat er Land und Leute kennen gelernt sowie viele Destillerien besucht. Seit 2002 betreibt er die WHISKYFANPAGE.DE, seit 2006 dieses Blog und ist außerdem als Referent für Whisky-Tastings tätig.

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