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Das Aromenrad: Die Aromen im Whisky und wie sie entstehen

Für Einsteiger ist es oft schwierig, die Aromen im Whisky zu unterscheiden und zu benennen. Das ist auch ganz normal, weil sich unsere Nase und unser Gaumen erst an die neue Situation (und natürlich auch an den Alkohol) gewöhnen müssen. Nach einer gewissen Zeit wird man dann immer mehr Aromen schmecken und unterscheiden können. Als Hilfe gibt es dazu (wie auch beim Wein) Aromenräder, auf denen die Basisaromen und ihre Ausprägungen verzeichnet sind. Schauen wir uns mal ein Beispiel an.

Das englischsprachige Whisky Magazine hat auf seiner Website einen 5-teiligen Tasting and Nosing Course mit Charles MacLean, der deutlich ausführlicher ist, als ich es hier im Blog darstellen kann (er war übrigens auch die Inspiration für meinen Artikel Whisky – Ein Ausflug in die Welt der Sinne vom Mai 2010, den ich Euch gerne nochmal ans Herz lege). Im dritten Teil The Language of Whisky Tasting wird ein von Charles MacLean entwickeltes Aromenrad gezeigt, das ich Euch hier nun erklären möchte.

Auf der rechten Seite des Rades findet Ihr die Aromen, die bei der Produktion von Whisky entstehen:

  • Cereals (Getreide): Die Aromen aus der gemälzten Gerste, die süß und angenehm, aber auch muffig und unangenehm sein können – denkt z.B. an nasses Mehl.
  • Fruity (fruchtig): Esterverbindungen, die bei der Fermentation und der Gährung durch die Hefe entstehen. Aber Achtung: Auch Sherry-Fässer geben fruchtige Aromen ab, dazu später mehr.
  • Floral (blumig): Aldehyde, die grasige oder blumige Noten wie eine Blumenwiese oder frisch gemähtes Heu entstehen lassen, besonders häufig in Lowland-Malts zu finden.
  • Peaty (torfig): Phenole, die sich durch den (Torf-)Rauch beim Trocknen des Malzes auf dem Korn ablagern und bei der Produktion mitgeschleift werden.

Auf der linken Seite finden sich Aromen, die bei der Lagerung oder bei unsachgemäßer Behandlung entstehen:

  • Feinty (von Feints = Nachlauf): Beim Destillieren werden Vor- und Nachlauf abgetrennt und nur der Mittellauf verwendet. Während der der Vorlauf zum Teil giftig ist (Methanol), ist der Nachlauf geschmacklich unschön. In Maßen kann er aber auch gerade den Reiz eines Whiskys ausmachen.
  • Sulphury (schwefelig): Eigentlich sind die kupfernen Pot Still dazu da, um während der Destillation entstehende Schwefelverbindungen abzufangen und unschädlich zu machen. Das gelingt aber nicht immer und auch bei der Reifung im Fass (besonders in Sherry-Fässern) können solche Aromen entstehen. Manche Menschen (z.B. ich) sind dafür empfindlicher, andere weniger.
  • Woody (holzig): Whisky reift in Eichenholzfässern und entzieht diesen Eiweißverbindungen, die in Karamell- und Vanille-Noten zerfallen, insbesondere bei ausgebrannten Ex-Bourbon-Fässern oder frischen French-Oak-Fässern. Bei Fässern aus europäischer Eiche, insbesondere Ex-Sherry-Fässern, sind es eher würzige Noten wie Zimt, Nelken und Kokosnuss.
  • Winey (weinig): Neben dem Holz an sich ist auch der vorherige Inhalt entscheidend. Single Malt reift fast immer in gebrauchten Fässern und insbesondere Weinfässer (auch Sherry, Port, Madeira, …) geben starke Fruchtsäure-Noten ab, die auf lange Sicht der ursprünglichen Charakter des Whisky überdecken können.

Nun wisst Ihr also, was sich alles im Whisky verstecken kann. Das heißt aber noch lange nicht, dass jede Tasting Note mit dem oben genannten Vokabular auskommen muss. Geschmack ist etwas subjektives, jeder verbindet mit einem Aroma etwas anderes. Versucht einfach, den Geschmack mit etwas bekanntem zu verbinden und zu beschreiben.

Ich verwende in meinen Tastings gerne das Beispiel „Omas Apfelkuchen“: Aus was besteht ein Apfelkuchen? Teig (aus Getreide, Backpuver, vielleicht mit Vanillearoma versetzt?), Äpfel (Grün? Rot? Fallobst?), Marmelade (welche?) als Glasur, Mandeln (angeröstet?), … Et voilà, da sind die Einzelaromen!

Jörg Bechtold

Jörg Bechtold

Jörg Bechtold beschäftigt sich seit mehr als 15 Jahren mit Single Malt Whisky. Auf mehreren Reisen nach Schottland hat er Land und Leute kennen gelernt sowie viele Destillerien besucht. Seit 2002 betreibt er die WHISKYFANPAGE.DE, seit 2006 dieses Blog und ist außerdem als Referent für Whisky-Tastings tätig.
Jörg Bechtold
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