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Saillt Mór – Whisky aus der Pfalz

Ernie – Ernst J. Scheiner, Herausgeber von The Gateway to Distilleries, berichtet über eine neue deutsche Whisky-Brennerei und deren erste Produktvorstellung.

„Der schmeckt aber gut,“ urteilte Robert Schwarz. „…kann ich nur bestätigen, ich finde den Tropfen auch extrem gelungen,“ ergänzt Roland Horn. Neugierig strömten viele Gäste in die Gerlach & Papst Brennerei. In der pfälzischen Kurstadt Bad Dürkheim liegt eine der ältesten Abfindungsbrennereien Deutschlands, die in ihren Wurzeln bis auf das Jahr 1602 zurückgeht. Die Urkunde zur Brennerlaubnis liegt wohlbehütet in Wiener Archiven. 2015 hatte der bisher im Obstbrand erfahrene Brennmeister Ralf Hauer Neues und Überraschendes zu bieten. Er stellte seinen ersten Single Malt Whisky aus der eigenen und neuen Brennerei Saillt Mór vor: „Der Name Saillt Mór ist mir in den Sinn gekommen als ich vor Jahren den Plan der früheren sechs Gradierwerke (Salinen) gesehen hatte. Die größte der Salinen, der sogenannte große Bau (über 700 Meter lang), verlief genau über unser heutiges Grundstück auf dem die Destillerie steht. Er bedeutet aus dem Gälischen übersetzt Große Saline.“

Der Winzermeister aus der Bad Dürkheim verfolgte neue Ideen. Direkt neben der Abfindungsbrennerei in der er seit Jahren sehr erfolgreich Brände aus Äpfeln, Pflaumen oder gar Misteln destillierte erfüllte er sich einen Traum. Er hatte großes Glück, denn eine Grundstücksgrenze durchschnitt den Hof. Das deutsche Brennrecht fordert eine strikte gebietsmäßige Trennung einer Abfindungsbrennerei (nur Obst oder Früchte) von der Verschlussbrennerei (Getreide). Die günstige Aufteilung ermöglichte ihm somit den Bau einer Verschlussbrennerei, die seit September 2012 Getreide und damit einen Whisky-Spirit destillieren darf. Saillt Mòr liegt Mauer an Mauer an der Obstbrennerei in einer salzhaltigen Luft, die von den Gradierwerken in der Nachbarschaft ausströmt. Das sind ideale, fast maritime Bedingungen für die Reifung eines Whiskys, dachte sich Hauer. Und das Wichtigste, die Familie unterstützte das finanzielle Großprojekt.

Der erste Gersten-Spirit wurde im September 2012 produziert und am 7. und 9. Oktober 2012 mit einer Alkoholstärke von 63,5 % vol. in 250 Liter große jungfräuliche Eichenholzfässer gefüllt in denen zuvor noch keine andere Flüssigkeit reifte. Der Brennmeister wählte bewusst keine Bourbon-Fässer, die üblicherweise weltweit zur Reifung eines Whiskys zum Einsatz kommen, sondern nach seinen Vorstellungen aus pfälzischer Traubeneiche (auch Wintereiche genannt) individuell aufgebaute Fässer. Zusammen mit dem erfahrenen Küfermeister Michael Gieß, ebenfalls aus dem Ort des Wurstmarkts stammend, suchten beide das Eichenholz im Wald des pfälzischen Johanniskreuz aus. Sie entschieden sich für ein sehr langes Toasten der Fässer über dem Feuer der Johanniskreuzer Eiche. Dem dynamischen Whiskymacher schwebte ein echter Whisky Terroir, ein Whisky mit ausgeprägten regionalen Merkmalen vor. „Beim Entleeren kamen denn auch kleinere Holzkohlestückchen zum Vorschein,“ berichtet der Brennmeister.

Für sein Erstlingswerk eines Saillt Mór Single Malt Whisky wählte der Pfälzer zwei Fässer aus und verschnitt diese für wenige Wochen. Die beiden Whiskies hatten jeweils eine natürliche Fassstärke von 63,8 bzw. 63,9 % vol. „Das ist etwas mehr als bei der Füllung. Der Grund liegt in den höheren Durchschnittstemperaturen des Lagers und in der Porosität des Holzes. Das Wasser verdunstete dort etwas schneller, der Angels’ Share lag bei 3,5 % jährlich.“ Der dreijährige Whisky wurde sehr schonend und warm in einem kurzen 25 cm langen Kerzenfilter lediglich von groben Schwebstoffen gereinigt, um so die vollen Aromen und den ganzen Geschmack des Whiskys zu erhalten. Der Single Malt wurde mit Wasser aus einer geheimen Quelle des Dürkheimer Waldes auf 46 % vol. auf Trinkstärke reduziert und nicht mit Zuckerkulör (E150a) gefärbt. „Ich möchte einen natürlichen Whisky,“ betont der Pfälzer seinen Ansatz.

Mit Hilfe eines kleinen Vakuumfüllers wurden die Flaschen von ihm einzeln von Hand gefüllt, nummeriert und signiert. Herausgekommen sind insgesamt 670 Flaschen in der Größe von 0,7 Liter. Die Farbe des Saillt Mórs zeigt ein kräftiges sonnengedunkeltes Kirschbaumholz, die Nase umschmeicheln kräftige Aromenbündel von dunklen Früchten, darunter Orange, reife Äpfel, alles ohne stechende Alkohole, hier wirkten die jungfräuliche Traubeneiche und die hohe Lagertemperaturen ausgleichend und entspannend. Auf der Zunge setzt sich die positive Überraschung fort, es entfaltet sich ein kräftiges Mundgefühl mit trockenem Obst, Würze und Pfeffer, im Mundraum breiten sich auf der Zunge Noten einer Vollmilchschokolade aus, die bei Zugabe von ein paar Tropfen Wasser noch kräftiger werden. Was die Nase intensiv mit angenehmen Aromen vorbereitet, wird auf der Zunge im Geschmack nicht enttäuscht. Die anfänglich strengeren Würz- und Pfeffernoten treten allmählich zurück, hier zeigt sich die frische des Alkohols. Es entwickelt sich allerdings ein kräftiger, vielschichtiger harmonischer und trotz seiner Jugend dennoch weicher Whisky mit einer hohen Ausdruckskraft. Preis 67.- Euro.

Im Februar 2016 wird die nächste Saillt Mór Abfüllung das Angebot erweitern. In den Kellern der Saillt Mór Destillerie schlummern derzeit Whiskies in 65 Fässern, darunter beste first-fill Heaven Hill Casks, sowie frische Portwein- und Sherry-Fässer (Oloroso und Pedro Ximenez) aus berühmten portugiesischen und spanischen Bodegas. Die Whiskies reifen in einem höchst vorteilhaften Klima, denn der sehr aromatische und trinkfeine Gersten-Spirit wandelt sich im Zusammenspiel mit Sauerstoff (salzhaltiger Luft), den höheren Durchschnittstemperaturen und dem erstklassigen Eichenholz zu einem trinkreifen Single Malt. Ralf Hauer verarbeitet gemälzte und gerauchte Gerste aus Franken und sowie getorftes Malz von Baird aus Schottland. Die gemälzte Gerste wird in Ludwigshafen von der Traditionsbrauerei Mayer geläutert und die Würze von erfahrenen Braumeistern zu Bier – die Schotten nennen es Wash – bis zu einer Alkoholstärke 9 % vol. weiterverarbeitet. „Meine rauchige Variante eines Saillt Mór Single Malts werde ich auf der Whisky-Spring-Messe in Schwetzingen im Februar 2016 vorstellen,“ freut sich Ralf Hauer.

Die Brennanlage und ihre Daten

Die technischen Daten der Saillt Mór Brennerei in Kürze:

  • Hersteller: Kothe Destillationstechnik, Eislingen
  • System A: mit Helm
  • System B: mit Kolonne und sechs bzw. vier Böden
  • Rohbrandblase: 400 l
  • Feinbrandblase: 150 l
  • Rohbrand- und Feinbrandblase mit Rührwerk, daher auch für Obstbrände geeignet
  • Heizung: Gas, indirekt mit Wasserbad
  • Messuhr: mechanische Siemens-Halske 3-Kammer Messuhr von 1936
  • Destillation des rauchigen schottischen Malz nur im System A
  • Erste Destillation: 3,5 Stunden, 28 bis 32 % vol. Rohbrand/Low Wines
  • Zweite Destillation: 3,5 Stunden
  • Dauer des Vorlaufs: 20 bis 30 Minuten, 4 l
  • Dauer des Mittellaufs: 1,5 Stunden Stärke des Mittellaufs: 70-75 % vol., ca. 45 bis 50 l Feinbrand/New Make
  • Dauer des Nachlaufs: 1,5 Std.
  • Jahresproduktion: etwa 4300 l in Fassfüllstärke
  • Info: http://sailltmor.de/#!/story
  • Bezug: nur über Mail info@sailltmor.de

The Gateway to Distilleries erlaubt einen fotografischen Rundgang durch die Saillt Mór Brennerei.

Ernie - Ernst J. Scheiner

Ernie - Ernst J. Scheiner

Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries und hat über 140 Destillerien fotografisch von innen dokumentiert sowie ihre Produktion beschrieben. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit Whisky und publiziert in englisch- und deutschsprachigen Blogs sowie Magazinen über schottische und irische Destillerien. Als Whisk(e)y-Botschafter führt er Tasting-Kollegs und Studienreisen für Einrichtungen der Erwachsenenbildung sowie für das EBZ Irland durch.
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