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Sherry-Cask oder Sherry-Farce?

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Viele mögen Whiskys, die in Sherry-Fässern gereift sind, ob als volle Reifung über die ganze Lagerzeit oder als Finish für ein paar Monate. Die Farbe, der samtige Geschmack, die Frucht- und Holznoten geben vielen Whiskys eine neue Dimension.

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Gerne erzählt man dann bei Tastings vom Solera-Verfahren bei Sherrys, von den verschiedenen Sorten von Fino über PX (Pedro Ximenez) bis Oloroso und vom Einfluss der Europäischen Eiche, aus denen die spanischen Sherry-Fässer bestehen.

Nur stimmt das leider in den seltensten Fällen. Schon früher, wo eben nicht alles besser war, handelte es sich in den meisten Fällen um reine Transportfässer, denn die Solera-Fässer waren viel zu alt und zu wertvoll. Seit 1986 gibt es in Spanien außerdem die Regelung, dass Sherry nur noch in Flaschen das Land verlassen darf. Seither können also nur noch entleerte Fässer (mit ein paar Litern gegen die Austrocknung auf dem Transport) exportiert werden.

Ungefähr zu selben Zeit kam das Thema Fass-Management auf. Die Destillerien in Schottland gaben sich nicht mehr mit irgendwelchen Fässern zufrieden, sondern wollten genau wissen, was da vorher drin war. Viele Destillerien gehören zu weltweit operierenden Getränke-Konzernen und da lag es nahe, sich gleich Sherry-Bodegas zu kaufen oder zumindest mit ihnen zu kooperieren. Seither werden oft extra für die Whisky-Lagerung hergestellte Fässer mit einem einfachen, jungen Sherry befüllt, der für eine definierte Zeit im Fass bleibt und es mit dem Sherry-Geschmack impft (eigentlich engl. seasoned = dt. würzt, klingt im Deutschen aber komisch). Danach wird er meist zu Sherry-Essig weiter verarbeitet.

USA-Reiseblogger / Pixabay

Und auch das mit der europäischen Eiche stimmt nur bedingt. Die Eichenwälder in Spanien und Frankreich sind nicht endlos und brauchen lange zum Nachwachsen. Fässer aus amerikanischer Eiche sind viel günstiger und geben mit ihrer starken Vanillenote dem Sherry-Whisky eine feine Süße mit auf den Weg, die besonders massentauglich ist.

Schon früher wurde in dieser Richtung getrickst. Wenn Sherry-Fässer alt und ausgelutscht waren, hatte man sie mit Paxarette, einem Süßwein aus PX-Trauben und Traubenmost, befüllt und diesen mit Überdruck in die Fasswände gepresst. Erst 1989 wurde es verboten und ist ein Grund dafür, warum viele Sherry-Whiskys aus den 70ern und 80ern anders schmecken als heute. Verboten wurde allerdings nur die Verwendung von Paxarette, nicht die Wiederbefüllung an sich…

Im aktuellen Malt Whisky Yearbook 2019 findet sich ab Seite 9 ein sehr ausführlichen Artikel zu diesem Thema, in dem Richard Paterson betont, dass für Dalmore echte (Apostoles und Matusalem) Bodega-Fässer verwendet werden, die 30 Jahre lang in Gebrauch waren. Es werden aber auch Fässer aus europäischer und amerikanischer Eiche hergestellt und mit „Amoroso-style Sherry“ befüllt.

Letztendlich kann man sich also nie ganz sicher sein, in was für einer Art von Sherry-Fass der Whisky letztendlich gelagert wurde. Es kann es einem andererseits auch egal sein, so lange das Endprodukt schmeckt. Man sollte sich nur im Klaren darüber sein, dass ein „Sherry-Fass“ sehr unterschiedliche Dinge bedeuten kann.

Ich persönlich mag lieber Whiskys aus Bourbon-Barrels, weil dort der Destillerie-Charakter nicht durch den Sherry überdeckt wird. Andererseits gibt es sehr gute Abfüllungen aus wieder befüllten Sherry-Fässern und auch manch andere Finishes wie Rum oder Madeira mag ich sehr gerne, die dem Whisky natürlich genau so ihren Stempel aufdrücken. Kurz gesagt: Jedem das seine!

Jörg Bechtold beschäftigt sich seit Ende der 90er Jahre mit Single Malt Whisky. Auf mehreren Reisen nach Schottland hat er Land und Leute kennen gelernt sowie viele Destillerien besucht. Seit 2002 betreibt er die WHISKYFANPAGE.DE, seit 2006 dieses Blog und ist außerdem als Referent für Whisky-Tastings tätig.

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