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Saillt Mór – Whisky aus der Pfalz

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Ernie – Ernst J. Schei­ner, Her­aus­ge­ber von The Gate­way to Distil­le­ries, berich­tet über eine neue deut­sche Whis­ky-Bren­ne­rei und deren ers­te Produktvorstellung.

Eröffnung„Der schmeckt aber gut,“ urteil­te Robert Schwarz. „…kann ich nur bestä­ti­gen, ich fin­de den Trop­fen auch extrem gelun­gen,“ ergänzt Roland Horn. Neu­gie­rig ström­ten vie­le Gäs­te in die Ger­lach & Papst Bren­ne­rei. In der pfäl­zi­schen Kur­stadt Bad Dürk­heim liegt eine der ältes­ten Abfin­dungs­bren­ne­rei­en Deutsch­lands, die in ihren Wur­zeln bis auf das Jahr 1602 zurück­geht. Die Urkun­de zur Brenn­erlaub­nis liegt wohl­be­hü­tet in Wie­ner Archi­ven. 2015 hat­te der bis­her im Obst­brand erfah­re­ne Brenn­meis­ter Ralf Hau­er Neu­es und Über­ra­schen­des zu bie­ten. Er stell­te sei­nen ers­ten Sin­gle Malt Whis­ky aus der eige­nen und neu­en Bren­ne­rei Saillt Mór vor: „Der Name Saillt Mór ist mir in den Sinn gekom­men als ich vor Jah­ren den Plan der frü­he­ren sechs Gra­dier­wer­ke (Sali­nen) gese­hen hat­te. Die größ­te der Sali­nen, der soge­nann­te gro­ße Bau (über 700 Meter lang), ver­lief genau über unser heu­ti­ges Grund­stück auf dem die Destil­le­rie steht. Er bedeu­tet aus dem Gäli­schen über­setzt Gro­ße Sali­ne.“

BrennblaseDer Win­zer­meis­ter aus der Bad Dürk­heim ver­folg­te neue Ideen. Direkt neben der Abfin­dungs­bren­ne­rei in der er seit Jah­ren sehr erfolg­reich Brän­de aus Äpfeln, Pflau­men oder gar Mis­teln destil­lier­te erfüll­te er sich einen Traum. Er hat­te gro­ßes Glück, denn eine Grund­stücks­gren­ze durch­schnitt den Hof. Das deut­sche Brenn­recht for­dert eine strik­te gebiets­mä­ßi­ge Tren­nung einer Abfin­dungs­bren­ne­rei (nur Obst oder Früch­te) von der Ver­schluss­bren­ne­rei (Getrei­de). Die güns­ti­ge Auf­tei­lung ermög­lich­te ihm somit den Bau einer Ver­schluss­bren­ne­rei, die seit Sep­tem­ber 2012 Getrei­de und damit einen Whis­ky-Spi­rit destil­lie­ren darf. Saillt Mòr liegt Mau­er an Mau­er an der Obst­bren­ne­rei in einer salz­hal­ti­gen Luft, die von den Gra­dier­wer­ken in der Nach­bar­schaft aus­strömt. Das sind idea­le, fast mari­ti­me Bedin­gun­gen für die Rei­fung eines Whis­kys, dach­te sich Hau­er. Und das Wich­tigs­te, die Fami­lie unter­stütz­te das finan­zi­el­le Großprojekt.

FassDer ers­te Gers­ten-Spi­rit wur­de im Sep­tem­ber 2012 pro­du­ziert und am 7. und 9. Okto­ber 2012 mit einer Alko­hol­stär­ke von 63,5 % vol. in 250 Liter gro­ße jung­fräu­li­che Eichen­holz­fäs­ser gefüllt in denen zuvor noch kei­ne ande­re Flüs­sig­keit reif­te. Der Brenn­meis­ter wähl­te bewusst kei­ne Bour­bon-Fäs­ser, die übli­cher­wei­se welt­weit zur Rei­fung eines Whis­kys zum Ein­satz kom­men, son­dern nach sei­nen Vor­stel­lun­gen aus pfäl­zi­scher Trau­ben­ei­che (auch Win­te­rei­che genannt) indi­vi­du­ell auf­ge­bau­te Fäs­ser. Zusam­men mit dem erfah­re­nen Küfer­meis­ter Micha­el Gieß, eben­falls aus dem Ort des Wurst­markts stam­mend, such­ten bei­de das Eichen­holz im Wald des pfäl­zi­schen Johan­nis­kreuz aus. Sie ent­schie­den sich für ein sehr lan­ges Toas­ten der Fäs­ser über dem Feu­er der Johan­nis­kreu­zer Eiche. Dem dyna­mi­schen Whis­ky­ma­cher schweb­te ein ech­ter Whis­ky Ter­ro­ir, ein Whis­ky mit aus­ge­präg­ten regio­na­len Merk­ma­len vor. „Beim Ent­lee­ren kamen denn auch klei­ne­re Holz­koh­le­stück­chen zum Vor­schein,“ berich­tet der Brennmeister.

Ralf HauerFür sein Erst­lings­werk eines Saillt Mór Sin­gle Malt Whis­ky wähl­te der Pfäl­zer zwei Fäs­ser aus und ver­schnitt die­se für weni­ge Wochen. Die bei­den Whis­kies hat­ten jeweils eine natür­li­che Fass­stär­ke von 63,8 bzw. 63,9 % vol. „Das ist etwas mehr als bei der Fül­lung. Der Grund liegt in den höhe­ren Durch­schnitts­tem­pe­ra­tu­ren des Lagers und in der Poro­si­tät des Hol­zes. Das Was­ser ver­duns­te­te dort etwas schnel­ler, der Angels’ Share lag bei 3,5 % jähr­lich.“ Der drei­jäh­ri­ge Whis­ky wur­de sehr scho­nend und warm in einem kur­zen 25 cm lan­gen Ker­zen­fil­ter ledig­lich von gro­ben Schweb­stof­fen gerei­nigt, um so die vol­len Aro­men und den gan­zen Geschmack des Whis­kys zu erhal­ten. Der Sin­gle Malt wur­de mit Was­ser aus einer gehei­men Quel­le des Dürk­hei­mer Wal­des auf 46 % vol. auf Trink­stär­ke redu­ziert und nicht mit Zucker­ku­lör (E150a) gefärbt. „Ich möch­te einen natür­li­chen Whis­ky,“ betont der Pfäl­zer sei­nen Ansatz.

Flasche 001Mit Hil­fe eines klei­nen Vaku­um­fül­lers wur­den die Fla­schen von ihm ein­zeln von Hand gefüllt, num­me­riert und signiert. Her­aus­ge­kom­men sind ins­ge­samt 670 Fla­schen in der Grö­ße von 0,7 Liter. Die Far­be des Saillt Mórs zeigt ein kräf­ti­ges son­nen­ge­dun­kel­tes Kirsch­baum­holz, die Nase umschmei­cheln kräf­ti­ge Aro­men­bün­del von dunk­len Früch­ten, dar­un­ter Oran­ge, rei­fe Äpfel, alles ohne ste­chen­de Alko­ho­le, hier wirk­ten die jung­fräu­li­che Trau­ben­ei­che und die hohe Lager­tem­pe­ra­tu­ren aus­glei­chend und ent­span­nend. Auf der Zun­ge setzt sich die posi­ti­ve Über­ra­schung fort, es ent­fal­tet sich ein kräf­ti­ges Mund­ge­fühl mit tro­cke­nem Obst, Wür­ze und Pfef­fer, im Mund­raum brei­ten sich auf der Zun­ge Noten einer Voll­milch­scho­ko­la­de aus, die bei Zuga­be von ein paar Trop­fen Was­ser noch kräf­ti­ger wer­den. Was die Nase inten­siv mit ange­neh­men Aro­men vor­be­rei­tet, wird auf der Zun­ge im Geschmack nicht ent­täuscht. Die anfäng­lich stren­ge­ren Würz- und Pfef­fer­no­ten tre­ten all­mäh­lich zurück, hier zeigt sich die fri­sche des Alko­hols. Es ent­wi­ckelt sich aller­dings ein kräf­ti­ger, viel­schich­ti­ger har­mo­ni­scher und trotz sei­ner Jugend den­noch wei­cher Whis­ky mit einer hohen Aus­drucks­kraft. Preis 67.- Euro.

Hauer und PiperIm Febru­ar 2016 wird die nächs­te Saillt Mór Abfül­lung das Ange­bot erwei­tern. In den Kel­lern der Saillt Mór Destil­le­rie schlum­mern der­zeit Whis­kies in 65 Fäs­sern, dar­un­ter bes­te first-fill Hea­ven Hill Casks, sowie fri­sche Port­wein- und Sher­ry-Fäs­ser (Olo­ro­so und Pedro Xime­nez) aus berühm­ten por­tu­gie­si­schen und spa­ni­schen Bode­gas. Die Whis­kies rei­fen in einem höchst vor­teil­haf­ten Kli­ma, denn der sehr aro­ma­ti­sche und trink­fei­ne Gers­ten-Spi­rit wan­delt sich im Zusam­men­spiel mit Sauer­stoff (salz­hal­ti­ger Luft), den höhe­ren Durch­schnitts­tem­pe­ra­tu­ren und dem erst­klas­si­gen Eichen­holz zu einem trink­rei­fen Sin­gle Malt. Ralf Hau­er ver­ar­bei­tet gemälz­te und gerauch­te Gers­te aus Fran­ken und sowie getorf­tes Malz von Baird aus Schott­land. Die gemälz­te Gers­te wird in Lud­wigs­ha­fen von der Tra­di­ti­ons­braue­rei May­er geläu­tert und die Wür­ze von erfah­re­nen Brau­meis­tern zu Bier – die Schot­ten nen­nen es Wash – bis zu einer Alko­hol­stär­ke 9 % vol. wei­ter­ver­ar­bei­tet. „Mei­ne rau­chi­ge Vari­an­te eines Saillt Mór Sin­gle Mal­ts wer­de ich auf der Whis­ky-Spring-Mes­se in Schwet­zin­gen im Febru­ar 2016 vor­stel­len,“ freut sich Ralf Hauer.

Die Brennanlage und ihre Daten

Die tech­ni­schen Daten der Saillt Mór Bren­ne­rei in Kürze:

The Gate­way to Distil­le­ries erlaubt einen foto­gra­fi­schen Rund­gang durch die Saillt Mór Brennerei.


Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries und hat über 140 Destillerien fotografisch von innen dokumentiert sowie ihre Produktion beschrieben. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit Whisky und publiziert in englisch- und deutschsprachigen Blogs sowie Magazinen über schottische und irische Destillerien. Als Whisk(e)y-Botschafter führt er Tasting-Kollegs und Studienreisen für Einrichtungen der Erwachsenenbildung sowie für das EBZ Irland durch.