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Über die Qualität deines Whiskys entscheidet zu 25 % die Fermentation


Ein Gastartikel von Philip Reim von Eye for Spirits

Du hast bereits Aromen in einem Whisky entdeckt. Vielleicht Apfel, vielleicht Vanille, vielleicht auch Kokos.

Dennoch bist du auf der Suche nach mehr, nach noch mehr Nuancen, die dir ein Single Malt Scotch Whisky bieten kann.

Woher ich das weiß?

Du besuchst gerade eine Website, die sich durch und durch mit Whisky beschäftigt. Mehr noch, du hast einen Artikel geöffnet, der sich mit einem Herstellungsschritt der Scotch Whisky-Produktion beschäftigt. Einen, dessen Bedeutung ein Großteil der Whisky-Fans unterschätzt. So unterschätzt, dass er häufig gar nicht erwähnt wird.

Möchtest du einen Whisky jedoch analysieren, möchtest jede Nuance aus seinem Bouquet herausholen, dann ist es wichtig, dass du diesen Schritt verstehst. Es ist wichtig, dass du weißt, was bei der Fermentation abläuft.

Lass mich dir an einem Beispiel verdeutlichen, was ich meine.

Vor rund 2 Jahren hatte ich einen Gast im Whisky-Tasting, der viel über Single Malt Scotch Whisky wusste. Er hatte bereits einige Destillerien besucht, zahlreiche Tropfen verkostet.

Er nahm rege an der Veranstaltung teil, ergänzte durch interessante Beiträge.

Wie viele andere Whisky-Fans konzentrierte er sich beim Thema „Aromen im Whisky“ auf die Holzfasslagerung. An sich auch logisch, stammt der Löwenanteil des Bouquet auch aus eben jenen Behältern.

Eine Frage konnte er mit seinem Wissen aber nicht beantworten: Warum manche Whiskys – vor allem Low Budget-Qualitäten – einen unangenehmen, teils ranzigen Buttergeruch besitzen. Dies hat ihn deswegen verwundert, da das Fass kaum in der Lage ist für einen solchen Geruch.

Wenn es also nicht das Fass ist, woher sonst stammt die Ursache für diese Note?

Die Antwort findest du im zweitwichtigsten Schritt der Scotch Whisky-Herstellung: der Fermentation.

Ich möchte dir daher heute einen Leitfaden geben, mit dem du verstehen wirst, wie die Fermentation abläuft und welchen Einfluss sie auf deinen Whisky hat.

Du wirst Aromen kennenlernen, die hieraus entstehen und lernen worauf du bei Scotch Destillerien achten solltest, wenn du Qualität suchst.

Um allerdings in die Details der Whisky-Herstellung abzutauchen und zu verstehen, welche Bedeutung die Fermentation hat, ist es wichtig, dass du einen Überblick über die Scotch Whisky-Herstellung hast.

Um dir hierbei zur Hand zu gehen, habe ich diesen umfassenden Artikel für dich geschrieben: Der große Single Malt Scotch Whisky-Leitfaden

Die Fermentation liefert dir „sekundäre Aromen“

Beginnen wir ganz einfach. Teilen wir die Herstellung eines Single Malts in 4 Schritte.

Wirfst du einen Blick auf die Infografik, siehst du, dass die Fermentation nur einer von 4 Schritten der Scotch Whisky-Herstellung ist. Neben der Fassreifung ist es aber der wichtigste, wenn es darum geht, dir möglichst viele Aromen – und Alkohol – zu liefern.

Verantwortlich dafür sind Mikroorganismen. Klar, die Naturwissenschaften sind heute weit genug, dass sie dir Alkohol auch synthetisch herstellen könnten.

Aber das Ding hätte dann weniger Aromen als ein 50-fach gefilterter Vodka. Davon abgesehen, dass die Alkoholproduktion für Genussmittel über synthetischem Wege gar nicht erlaubt ist.

Möchtest du ein Qualitätsprodukt haben, ist die Fermentation daher der einzige Schritt, der einer Spirituose wie Single Malt Whisky Alkohol liefert.

Verantwortlich hierfür ist vor allem ein kleiner Pilz: Saccharomyces cerevisiae.

Dieser Kollege schafft es nicht nur, der Maische rund 10 bis 12 Volumenprozent Alkohol zu verschaffen, sondern liefert auch noch eine Hand voll Aromen.

Verantwortlich hierfür sind zahlreiche chemische Prozesse, die während der Fermentation im Inneren der Hefezellen ablaufen.

Die Mikroorganismen „verspeisen“ Zucker und andere Moleküle aus der Maische und scheiden Alkohol und diverse Aromastoffe wieder aus.

Manche dieser Stoffe sind genießbar, andere wiederum haben in einem High End-Whisky nichts verloren. Was die Brennerei unternehmen kann, um diese ungewünschten Stoffe zu entfernen, möchte ich dir im Laufe dieses Artikel ebenfalls erläutern.

Um aber nicht den Überblick zu verlieren, sollten wir mit dem wichtigsten Schritt beginnen: dem Alkohol.

Saccharomyces cerevisiae schnappt sich den Zucker, der in der Maische schwimmt und schleust ihn ins Innere ihrer Zelle. Dort zersetzt sie ihn, aus dem selben Grund, warum auch wir Snickers, Bonbons oder Limonade zu uns nehmen: Wir haben Lust auf Zucker, wir haben Lust auf Energie.

Anders als bei uns sind das, was die Hefe im Gegenzug ausscheidet, Moleküle, die ein Genussmittel erzeugen.

Alkohol und Kohlenstoffdioxid sind dabei die Hauptkomponenten, die S. Cerevisiae im Gegenzug in die Maische zurückgibt.

Lass es uns folgendermaßen zusammenfassen:

Zucker -> Alkohol und Kohlenstoffdioxid

Vereinfacht ist das die Gleichung der alkoholischen Gärung.

Zum Glück passiert während der Fermentation aber noch mehr. Zum Glück haut die Hefe nicht nur Alkohol und Kohlenstoffdioxid raus, sondern auch zahlreiche andere Moleküle.

Und zum Glück gibt es noch Hunderte andere Mikroorganismen in der Maische, die S. Cerevisiae Gesellschaft leisten.

So entstehen Maracuja- und Rosen-Aromen

Verstehe mich nicht falsch. Ich möchte die Fasslagerung nicht kleiner reden als sie ist. Ohne Frage liefert sie den gigantischen Part an Bouquet und Textur in einem Single Malt Scotch Whisky.

Dennoch ist es wichtig, die Fermentation zu verstehen. Denn wenn du auf die Grafik im ersten Abschnitt dieses Artikels blickst, macht dieser Schritt rund ein Viertel dessen aus, was du in einem Glas Whisky entdeckst.

Stelle es dir vor wie ein Auto.

An diesem hast du 4 Räder. Entfernst du 25 Prozent davon, ist der Großteil zwar noch vorhanden, aber losfahren kannst du damit nicht mehr.

Ähnlich ist es beim Whisky. Fehlen die Aromen aus der Fermentation, hast du vieles, aber keinen hochwertigen Single Malt.

Um dir die Bedeutung zu verdeutlichen, habe ich dir eine Übersicht erstellt, bei der du einen erheblichen Teil an Aromen finden kannst, die während der Fermentation entstehen.

Vielleicht fragst du dich jetzt, ob dies ausschließlich für Single Malt Scotch Whisky gilt: Nein, tut es nicht.

Zwar habe ich mich bei meiner Recherche und meinen Forschungsarbeiten an der Uni ausschließlich auf Malt Whisky beschränkt, die Fermentation liefert aber auch bei anderen Whisky-Sorten einen erheblichen Anteil an Bouquet und Textur.

Diese Eigenschaft geht aber selbst über Whisky weit hinaus. Bei zum Beispiel Wein oder Bier übersteigt die Bedeutung der Fermentation sogar noch die bei Whisky.

Hier zum Beispiel ein paar Nahverwandte von Saccharomyces cerevisiae:

  • S. florentinus: Hersteller von Ginger Beer verwenden diese Hefe.
  • S. pastorianus: Lager Bier wird damit hergestellt.
  • S. bayanus: Besitzt hohe Alkoholtoleranz und wird für hochprozentige Weine und Cider verwendet.

Warum du auf die 48-Stunden-Dauer achten solltest

Während der Fermentation werden – neben dem Alkohol – zahlreiche chemische Verbindungen erzeugt, die Whisky zu einem Genussmittel machen.
Aldehyde, Ketone und vor allem Fruchtester spielen hier die erste Geige.

Aber glaube mir, wenn ich sage, dass die Fermentation nicht nur ein Lieferant von High End-Molekülen ist; es nicht nur ein Garant für duftende Verbindungen.

Nimm zum Beispiel Isoamylalkohol. Dieser macht unter Umständen zwischen 40 und 70 Prozent des Fuselalkohol-Anteils aus. In geringen Mengen wirkt er durchaus angenehm fruchtig, in hoher Konzentration hingegen unangenehm. Und er entsteht während der Fermentation.

Oder nimm Diacetyl.

Dieser Stoff ist genial. Er liefert dir in Nuancen Butter und Popcorn. Aromen, die einem Whisky ordentlich Raffinesse verleihen können. Dies ist allerdings nur der Fall, wenn Diacetyl in geringen Mengen vorkommt. Nimmt deren Konzentration überhand, so spricht man in der Whisky-Industrie von einem serious flavour defect, einem gravierenden aromatischen Fehler.

Vielleicht fragst du dich jetzt, wie die Destillerie diesen Defekt vermeiden kann.

Die Antwort: Durch die Dauer der Fermentation.

Mikroorganismen stellen zu Beginn der Fermentation bzw. Gärung Diacetyl in hohen Mengen her. Lässt man ihnen allerdings ausreichend Zeit, bauen sie dieses auch wieder ab. Dieser Abbau geht soweit, dass der Rest an Diacetyl für ein angenehmes Bouquet sorgen kann. Vorausgesetzt die Destillerie lässt der Fermentation ausreichend Zeit.

So gelten in der Scotch Whisky-Industrie 48 Stunden als das absolute Minimum. Darunter werden nicht ausreichend Aromastoffe gebildet und ungewünschte Stoffe nicht ausreichend abgebaut.

Nur wenige Stunden darüber reichen bereits, um einen hervorragende New Make zu kreieren. Nimm zum Beispiel die Whisky-Destillerie Lagavulin. Diese arbeitet mit einer Fermentationszeit von 55 Stunden.

Herauskommt ein Haus-Stil, der frei ist vom „serious flavour defect“, dir stattdessen ein Bouquet von Rauch, Seetang und Enzian liefert.

Philip Reim

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS - ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs.

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