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Über die Qualität deines Whiskys entscheidet zu 25 % die Fermentation

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Ein Gast­ar­ti­kel von Phil­ip Reim von Eye for Spirits

Du hast bereits Aro­men in einem Whis­ky ent­deckt. Viel­leicht Apfel, viel­leicht Vanil­le, viel­leicht auch Kokos.

Den­noch bist du auf der Suche nach mehr, nach noch mehr Nuan­cen, die dir ein Sin­gle Malt Scotch Whis­ky bie­ten kann.

Woher ich das weiß?

Du besuchst gera­de eine Web­site, die sich durch und durch mit Whis­ky beschäf­tigt. Mehr noch, du hast einen Arti­kel geöff­net, der sich mit einem Her­stel­lungs­schritt der Scotch Whis­ky-Pro­duk­ti­on beschäf­tigt. Einen, des­sen Bedeu­tung ein Groß­teil der Whis­ky-Fans unter­schätzt. So unter­schätzt, dass er häu­fig gar nicht erwähnt wird.

Möch­test du einen Whis­ky jedoch ana­ly­sie­ren, möch­test jede Nuan­ce aus sei­nem Bou­quet her­aus­ho­len, dann ist es wich­tig, dass du die­sen Schritt ver­stehst. Es ist wich­tig, dass du weißt, was bei der Fer­men­ta­ti­on abläuft.

Lass mich dir an einem Bei­spiel ver­deut­li­chen, was ich meine.

Vor rund 2 Jah­ren hat­te ich einen Gast im Whis­ky-Tas­ting, der viel über Sin­gle Malt Scotch Whis­ky wuss­te. Er hat­te bereits eini­ge Destil­le­rien besucht, zahl­rei­che Trop­fen verkostet.

Er nahm rege an der Ver­an­stal­tung teil, ergänz­te durch inter­es­san­te Beiträge.

Wie vie­le ande­re Whis­ky-Fans kon­zen­trier­te er sich beim The­ma „Aro­men im Whis­ky“ auf die Holz­fass­la­ge­rung. An sich auch logisch, stammt der Löwen­an­teil des Bou­quet auch aus eben jenen Behältern.

Eine Fra­ge konn­te er mit sei­nem Wis­sen aber nicht beant­wor­ten: War­um man­che Whis­kys – vor allem Low Bud­get-Qua­li­tä­ten – einen unan­ge­neh­men, teils ran­zi­gen But­ter­ge­ruch besit­zen. Dies hat ihn des­we­gen ver­wun­dert, da das Fass kaum in der Lage ist für einen sol­chen Geruch.

Wenn es also nicht das Fass ist, woher sonst stammt die Ursa­che für die­se Note?

Die Ant­wort fin­dest du im zweit­wich­tigs­ten Schritt der Scotch Whis­ky-Her­stel­lung: der Fermentation.

Ich möch­te dir daher heu­te einen Leit­fa­den geben, mit dem du ver­ste­hen wirst, wie die Fer­men­ta­ti­on abläuft und wel­chen Ein­fluss sie auf dei­nen Whis­ky hat.

Du wirst Aro­men ken­nen­ler­nen, die hier­aus ent­ste­hen und ler­nen wor­auf du bei Scotch Destil­le­rien ach­ten soll­test, wenn du Qua­li­tät suchst.

Um aller­dings in die Details der Whis­ky-Her­stel­lung abzu­tau­chen und zu ver­ste­hen, wel­che Bedeu­tung die Fer­men­ta­ti­on hat, ist es wich­tig, dass du einen Über­blick über die Scotch Whis­ky-Her­stel­lung hast.

Um dir hier­bei zur Hand zu gehen, habe ich die­sen umfas­sen­den Arti­kel für dich geschrie­ben: Der gro­ße Sin­gle Malt Scotch Whisky-Leitfaden

Die Fermentation liefert dir „sekundäre Aromen“

Begin­nen wir ganz ein­fach. Tei­len wir die Her­stel­lung eines Sin­gle Mal­ts in 4 Schritte.

Wirfst du einen Blick auf die Info­gra­fik, siehst du, dass die Fer­men­ta­ti­on nur einer von 4 Schrit­ten der Scotch Whis­ky-Her­stel­lung ist. Neben der Fass­rei­fung ist es aber der wich­tigs­te, wenn es dar­um geht, dir mög­lichst vie­le Aro­men – und Alko­hol – zu liefern.

Ver­ant­wort­lich dafür sind Mikro­or­ga­nis­men. Klar, die Natur­wis­sen­schaf­ten sind heu­te weit genug, dass sie dir Alko­hol auch syn­the­tisch her­stel­len könnten.

Aber das Ding hät­te dann weni­ger Aro­men als ein 50-fach gefil­ter­ter Vod­ka. Davon abge­se­hen, dass die Alko­hol­pro­duk­ti­on für Genuss­mit­tel über syn­the­ti­schem Wege gar nicht erlaubt ist.

Möch­test du ein Qua­li­täts­pro­dukt haben, ist die Fer­men­ta­ti­on daher der ein­zi­ge Schritt, der einer Spi­ri­tuo­se wie Sin­gle Malt Whis­ky Alko­hol liefert.

Ver­ant­wort­lich hier­für ist vor allem ein klei­ner Pilz: Sac­charo­my­ces cere­vi­siae.

Die­ser Kol­le­ge schafft es nicht nur, der Mai­sche rund 10 bis 12 Volu­men­pro­zent Alko­hol zu ver­schaf­fen, son­dern lie­fert auch noch eine Hand voll Aromen.

Ver­ant­wort­lich hier­für sind zahl­rei­che che­mi­sche Pro­zes­se, die wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on im Inne­ren der Hefe­zel­len ablaufen.

Die Mikro­or­ga­nis­men „ver­spei­sen“ Zucker und ande­re Mole­kü­le aus der Mai­sche und schei­den Alko­hol und diver­se Aro­ma­stof­fe wie­der aus.

Man­che die­ser Stof­fe sind genieß­bar, ande­re wie­der­um haben in einem High End-Whis­ky nichts ver­lo­ren. Was die Bren­ne­rei unter­neh­men kann, um die­se unge­wünsch­ten Stof­fe zu ent­fer­nen, möch­te ich dir im Lau­fe die­ses Arti­kel eben­falls erläutern.

Um aber nicht den Über­blick zu ver­lie­ren, soll­ten wir mit dem wich­tigs­ten Schritt begin­nen: dem Alkohol.

Sac­charo­my­ces cere­vi­siae schnappt sich den Zucker, der in der Mai­sche schwimmt und schleust ihn ins Inne­re ihrer Zel­le. Dort zer­setzt sie ihn, aus dem sel­ben Grund, war­um auch wir Sni­ckers, Bon­bons oder Limo­na­de zu uns neh­men: Wir haben Lust auf Zucker, wir haben Lust auf Energie.

Anders als bei uns sind das, was die Hefe im Gegen­zug aus­schei­det, Mole­kü­le, die ein Genuss­mit­tel erzeugen.

Alko­hol und Koh­len­stoff­di­oxid sind dabei die Haupt­kom­po­nen­ten, die S. Cere­vi­siae im Gegen­zug in die Mai­sche zurückgibt.

Lass es uns fol­gen­der­ma­ßen zusammenfassen:

Zucker -> Alko­hol und Kohlenstoffdioxid

Ver­ein­facht ist das die Glei­chung der alko­ho­li­schen Gärung.

Zum Glück pas­siert wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on aber noch mehr. Zum Glück haut die Hefe nicht nur Alko­hol und Koh­len­stoff­di­oxid raus, son­dern auch zahl­rei­che ande­re Moleküle.

Und zum Glück gibt es noch Hun­der­te ande­re Mikro­or­ga­nis­men in der Mai­sche, die S. Cere­vi­siae Gesell­schaft leisten.

So entstehen Maracuja- und Rosen-Aromen

Ver­ste­he mich nicht falsch. Ich möch­te die Fass­la­ge­rung nicht klei­ner reden als sie ist. Ohne Fra­ge lie­fert sie den gigan­ti­schen Part an Bou­quet und Tex­tur in einem Sin­gle Malt Scotch Whisky.

Den­noch ist es wich­tig, die Fer­men­ta­ti­on zu ver­ste­hen. Denn wenn du auf die Gra­fik im ers­ten Abschnitt die­ses Arti­kels blickst, macht die­ser Schritt rund ein Vier­tel des­sen aus, was du in einem Glas Whis­ky entdeckst.

Stel­le es dir vor wie ein Auto.

An die­sem hast du 4 Räder. Ent­fernst du 25 Pro­zent davon, ist der Groß­teil zwar noch vor­han­den, aber los­fah­ren kannst du damit nicht mehr.

Ähn­lich ist es beim Whis­ky. Feh­len die Aro­men aus der Fer­men­ta­ti­on, hast du vie­les, aber kei­nen hoch­wer­ti­gen Sin­gle Malt.

Um dir die Bedeu­tung zu ver­deut­li­chen, habe ich dir eine Über­sicht erstellt, bei der du einen erheb­li­chen Teil an Aro­men fin­den kannst, die wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on entstehen.

Viel­leicht fragst du dich jetzt, ob dies aus­schließ­lich für Sin­gle Malt Scotch Whis­ky gilt: Nein, tut es nicht.

Zwar habe ich mich bei mei­ner Recher­che und mei­nen For­schungs­ar­bei­ten an der Uni aus­schließ­lich auf Malt Whis­ky beschränkt, die Fer­men­ta­ti­on lie­fert aber auch bei ande­ren Whis­ky-Sor­ten einen erheb­li­chen Anteil an Bou­quet und Textur.

Die­se Eigen­schaft geht aber selbst über Whis­ky weit hin­aus. Bei zum Bei­spiel Wein oder Bier über­steigt die Bedeu­tung der Fer­men­ta­ti­on sogar noch die bei Whisky.

Hier zum Bei­spiel ein paar Nah­ver­wand­te von Sac­charo­my­ces cerevisiae:

  • S. flo­ren­ti­nus: Her­stel­ler von Gin­ger Beer ver­wen­den die­se Hefe.
  • S. pas­to­ria­nus: Lager Bier wird damit hergestellt.
  • S. baya­nus: Besitzt hohe Alko­hol­to­le­ranz und wird für hoch­pro­zen­ti­ge Wei­ne und Cider verwendet.

Warum du auf die 48-Stunden-Dauer achten solltest

Wäh­rend der Fer­men­ta­ti­on wer­den – neben dem Alko­hol – zahl­rei­che che­mi­sche Ver­bin­dun­gen erzeugt, die Whis­ky zu einem Genuss­mit­tel machen.
Alde­hyde, Keto­ne und vor allem Fruch­tes­ter spie­len hier die ers­te Geige.

Aber glau­be mir, wenn ich sage, dass die Fer­men­ta­ti­on nicht nur ein Lie­fe­rant von High End-Mole­kü­len ist; es nicht nur ein Garant für duf­ten­de Verbindungen.

Nimm zum Bei­spiel Iso­a­myl­al­ko­hol. Die­ser macht unter Umstän­den zwi­schen 40 und 70 Pro­zent des Fusel­al­ko­hol-Anteils aus. In gerin­gen Men­gen wirkt er durch­aus ange­nehm fruch­tig, in hoher Kon­zen­tra­ti­on hin­ge­gen unan­ge­nehm. Und er ent­steht wäh­rend der Fermentation.

Oder nimm Diacetyl.

Die­ser Stoff ist geni­al. Er lie­fert dir in Nuan­cen But­ter und Pop­corn. Aro­men, die einem Whis­ky ordent­lich Raf­fi­nes­se ver­lei­hen kön­nen. Dies ist aller­dings nur der Fall, wenn Dia­ce­tyl in gerin­gen Men­gen vor­kommt. Nimmt deren Kon­zen­tra­ti­on über­hand, so spricht man in der Whis­ky-Indus­trie von einem serious fla­vour defect, einem gra­vie­ren­den aro­ma­ti­schen Fehler.

Viel­leicht fragst du dich jetzt, wie die Destil­le­rie die­sen Defekt ver­mei­den kann.

Die Ant­wort: Durch die Dau­er der Fermentation.

Mikro­or­ga­nis­men stel­len zu Beginn der Fer­men­ta­ti­on bzw. Gärung Dia­ce­tyl in hohen Men­gen her. Lässt man ihnen aller­dings aus­rei­chend Zeit, bau­en sie die­ses auch wie­der ab. Die­ser Abbau geht soweit, dass der Rest an Dia­ce­tyl für ein ange­neh­mes Bou­quet sor­gen kann. Vor­aus­ge­setzt die Destil­le­rie lässt der Fer­men­ta­ti­on aus­rei­chend Zeit.

So gel­ten in der Scotch Whis­ky-Indus­trie 48 Stun­den als das abso­lu­te Mini­mum. Dar­un­ter wer­den nicht aus­rei­chend Aro­ma­stof­fe gebil­det und unge­wünsch­te Stof­fe nicht aus­rei­chend abgebaut.

Nur weni­ge Stun­den dar­über rei­chen bereits, um einen her­vor­ra­gen­de New Make zu kre­ieren. Nimm zum Bei­spiel die Whis­ky-Destil­le­rie Lag­a­vu­lin. Die­se arbei­tet mit einer Fer­men­ta­ti­ons­zeit von 55 Stunden.

Her­aus­kommt ein Haus-Stil, der frei ist vom „serious fla­vour defect“, dir statt­des­sen ein Bou­quet von Rauch, See­tang und Enzi­an liefert.