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Eins, zwei, drei…Sankt Kilian raucht

von Ernie – Ernst J. Scheiner

Wieder überrascht das Team der unterfränkischen St. Kilian Distillery die Whisky-Welt mit einem Single Malt. Während der Interwhisky in Frankfurt wurde der Neue vorgestellt. Die Peat-Fraktion unter den Whisky-Nerds freute es.

„Unsere dritte Ausgabe der Signature Edition ist eine echte Verneigung vor den klassischen Peated Whiskys … Für den Whisky haben wir ungetorftes deutsches Pilsner Malz mit kräftigem Rauchmalz aus den schottischen Highlands kombiniert”,

erklärt freudig, voller Stolz Distillery Manager Mario Rudolf, „gerade dieser Mix sorgt für eine würzige, mittelstarke Rauchintensität des Whiskys.“

Ein rauchiger Whisky entsteht

Der diplomierte Braumeister, gelernte Brauer und Mälzer steuert in der state-of-the-art Brennerei in Rüdenau nahe Miltenberg alle Prozesse der Herstellung vom Läutern, Vergären, Brennen bis hin zur Fassauswahl. Selbst die Komposition der Whiskys fällt in seinen persönlichen Verantwortungsbereich.

Die Spezialität: Bei St. Kilian fraktionieren seit 2016 zwei schottische, jeweils 6 000 Liter große Brennblasen aus der Kupferschmiede Forsyths in Rothes feinfruchtige Destillate nicht nur aus deutschem Pilsner Malz. Für Rudolf ist der Standard der deutschen Brauer ideal: „Das ist unser Favorit. Ausgewogen malzig, fruchtig.“ Wie in Schottland, so werden in Rüdenau Vor- und Nachlauf im zweiten Brennverlauf redistillert. Im Gegensatz zu den deutschen Gewohnheiten nur den Mittellauf zur Fassreifung zu verwenden, Vor-und Nachlauf werden nicht redestilliert, ist daher der New Make von St. Kilian aroma- und körperreicher ausgeprägt

Im Gründungsjahr 2016 wurden neben nicht-rauchigen, auch rauchige Destillate gebrannt. Die Alkoholerträge sind allerdings etwas geringer als beim Brennen von nicht-gerauchtem Malz. „Woran das liegt, haben wir noch nicht zu hundert Prozent herausgefunden. Eventuell an den Phenolen, die wohl eine nachteilige Wirkung auf die Hefeaktivität oder auch auf die Flokkulation (Zusammenballung) der Hefe zu haben scheinen,“ meint Rudolf.

Beide Brände werden vor Ort in den eigenen Verschlusshallen in mannigfaltigen Fasskulturen systematisch individuell zu Whiskys ausgebaut. In den ersten Monaten wurde in der Brennerei viel experimentiert, denn es gab keine Tradition auf die Rudolf und sein Team hätten zurückgreifen oder aufbauen können. Die Voraussetzungen waren dennoch günstig.

Der irische Whisky-Experte David Hynes setzte mit der modernen leistungsfähigen Anlage die Rahmenbedingungen in denen das Team mit Kompetenz und zielführenden Fertigkeiten die Herstellungsprozesse verfeinerten sowie weiterentwickelten. Im Mai 2019 überraschte die St. Kilian Signature Edition One die geladenen Gäste des Präsentationsfestes positiv. Die Juroren des renommierten Londoner IWSC gaben dem dreijährigen Erstlingswerk 94 von 100 möglichen Punkten. Auf der internationalen Bühne war es für die Newcomer vom Main ein großartiger Erfolg.

Malz aus Deutschland und Schottland vereinigt sich

Bei den zahlreichen Experimenten blieb es in der jungen Brennerei natürlich nicht aus, dass die Destillateure neben verschiedenen deutschen Gerstenmalzen aus der fränkischen Mälzerei Weyermann auch ein Gerstenmalz aus Schottland einsetzen. Sie scheuten keine Kosten. Trucks aus Schottland lieferten in großen Mengen das begehrte Torfmalz an. Sehr speziell war wiederum die Verarbeitung eines mit Torf aus Peterhead gerauchten Gerstenmalzes mit einem Phenolgehalt von 54 ppm, welches von den südlich von Aberdeen gelegenen Glenesk Maltings nach Rüdenau kam.

Wichtig war es dennoch für Rudolf die optimale Rauchdichte im Malz zu finden, daher folgte das Team dem Beispiel schottischer Kollegen und mischte ungetorftes und getorftes Gerstenmalz miteinander, um so eine wünschenswerte Rauchcharakteristik zu erlangen.

Sie fanden die ideale Schnittmenge: „Der Rauch ist mit 38 ppm sehr viel milder und somit auch leichter einzubinden in die Bourbon-Aromen aus den Fässern. Ich denke das macht den Whisky sehr harmonisch,“ erklärt der aus Amorbach stammende dynamische Manager Rudolf.

„Jeder von uns hier brennt für rauchige Whiskys. Sie sollen ein echtes Markenzeichen von St. Kilian werden und unsere milden, ungetorften Abfüllungen ergänzen.“ Der dritte Single Malt aus der Signature Reihe ist in der Tat ein spannender Auftakt der rauchigen Whisky-Range von St. Kilian.

Bourbon Casks prägen einen Whisky

Heranreifen konnte das zweifach gebrannte Destillat aus einer 38ppm phenolhaltigen Malz-Melange in gecharrten Fässern aus amerikanischer Weißeiche, in denen zuvor Bourbon Whiskeys wenige Jahre ihre aromatische Prägung erfuhren. Die Signature Edition Three ist ein Vatting – Verschnitt – aus jungen etwas über drei Jahre alten Kilian Whiskys, die in fünfzehn bis zu 190-200 Liter großen first fill Bourbon Casks der Brown-Forman Distilleries, darunter die Jack Daniel Distillery in Tennessee (94 %) und in drei kleinen 50 Liter Quarter Casks der Craft Garrison Brothers Distillery aus Texas (6 %) heranreiften. In der Regel reduziert die zweistufige Destillation den Phenolwert des Malzes im Destillat auf rund ein Drittel. Diese Reduktion des Rauchpotenzials wird in der Cuvée spürbar. Es dominiert keinesfalls ein opulent aufdringlicher, medizinischer und jodhaltiger Rauch, sondern vielmehr umschmeichelt ein dezenter reiner Rauch charmant und angenehm die Nase.

Neben der Destillation ist die pflanzliche Zusammensetzung des relativ dunklen Torfes aus den 50 Km nördlich von Aberdeen nahe der Nordsee liegenden Peat Bogs von Peterhead Moss prägend für diese wohltuende Rauchcharakteristik des Whiskys. Beim Verbrennen-Verrauchen der pflanzlichen Teile des Peterhead-Torfes formen die Phenole und Cresole während der ersten Phase der Darre den spezifischen Rauchgeschmack im Gerstenmalz, der sich während der Destillation teilweise erhält und sich daher von den Torfsorten aus Islay oder Orkney vollkommen unterscheidet.

Master Distiller Rudolf mag die kleinen first-fill Bourbon fünfzig Liter Gebinde aus der Region Austin, „weil sie so viel Charakter in den Spirit bringen, vor allem Vanille, Karamell und würzige Akzente.“ Bekanntermaßen reifen Spirits in kleineren Fässern schneller als in großen. Die Tannine des Eichenholzes geben den Spirits jedoch intensivere Noten einer adstringierenden Würze mit. Bei den größeren Jack Daniel Barrels wandelt die hohe Hitze beim Fassaufbau die Hemicellulose des Eichenholzes in Zuckerverbindungen, welche während des Reifeprozesses im Destillat Noten von braunem Zucker, Karamell und Mandel ergeben.

Die Dauben-Innenseite der Bourbon Barrels aus Tennessee wurde von den Küfern allerdings unter großen Gasflammen für rund 45 Sekunden – char 4 – extrem stark verkohlt. Wegen einer Krokodil-ähnlichen Verkrustung der Daubeninnenfläche nennen sie diese crocodile oder alligator char. In ähnlicher Weise verlief der Fassaufbau bei den Garrisson Quarters, auch dort wurden laut Rudolf die Fassinnenflächen mit Level „Char3 bis Char4“ unter hohen Temperaturen gekohlt. Die Holzkohlenkruste bringt nicht nur eine dunkle Bernsteinfarbe hervor, sondern erzeugt gleichfalls intensive Vanillenoten wie auch Gewürzaromen in den Kilian-Whiskys. Ein weiterer willkommener Nebeneffekt ist eine Reinigung des Destillats von möglichen unangenehm riechenden schwefelhaltigen Verbindungen, die sich während der Gärung und des Brennens im Destillat bilden können. Die Holzkohleschicht wirkt ausgleichend wie ein Kohleaktivfilter und entzieht dem Destillat einen unerwünschten Geschmack und macht ihn weicher.

Bei St. Kilian wird eine intensive Aufreinigung der Destillate bereits durch einen im Lyne Arm der Spirit Still befindlichen Reflux Condenser – Dephlegmator- vollzogen, sodass der New Make im Grunde keine abträglichen Aromen aufweist. Diese Reinigungswirkung und ihre Vorteile lassen die Kilian-Brände somit schneller im Fass zu einem harmonischen Single Malt heranreifen.

Die Summe der Arbeiten trägt Früchte

Ein gelungenes Resultat der Experimente des ersten Produktionsjahrs 2016 zeigt drei Jahre später im Signature Edition Three. Nach der Fassentleerung, der Einstellung auf Flaschenfüllstärke der Cuvée sowie einer anschließenden Harmonisierungsphase im Stahltank wurde sie von Hand in der Brennerei abgefüllt und etikettiert. Trotz der Alkoholkonzentration von starken 50 % vol. zeigt sich diese nicht stechend in der Nase. Laut Rudolf wurde sie experimentell für das rauchige Erstlingswerk festgelegt. Erstaunlich gut ist der Alkohol eingebunden und verschließt die Aromen des Whiskys keinesfalls dominierend. Die höhere Alkoholstärke unterstreicht hingegen das kraftvolle Potential des Aromaprofils.

Vor der Abfüllung in der Brennerei filtrierten die Destillateure den rauchigen Kilian zunächst bei der Fassentleerung mit einem groben Metallsieb, „…welches die Kohlepartikel schon einmal zurückhält.“ Danach folgte eine Filtration in einem kleinen Rahmenschichtenfilter mit Celluloseplatten.

„Bei der Abfüllung läuft der Whisky nur über einen Edelstahlfilter der optische Artikel zurückhalten soll, falls vorhanden.“

Insgesamt wird bei Kilian ein sehr aromaschonendes Filtrationsverfahren ausgeführt. Eine Kältefiltration ist verpönt. Die Whisky-Macher möchten keinesfalls den Single Malt um Teile seines komplexen Aromaprofils berauben, das sie sorgsam über Jahre nicht nur im rauchigen Malz-Cocktail, sondern ebenfalls beim Läutern, Gären, Brennen und Reifen entwickelten. Die Whisky-Macher möchten keinesfalls durch die Kühlfiltration den Charakter des Whiskys nachteilig verändern, denn ein geringer Teil der aromatragenden Phenole und Lipide würde dabei in einem System mit zwanzig Filterplatten hängenbleiben, statt in natürlicher Ausprägung zusammen den Weg in die Flasche zu nehmen.

Die Signature Edition Three erreicht in der natürlichen Farbe die ansprechend als Spirit Still geformten durchsichtigen Flaschen. Die Auflage ist auf 6 300 Flaschen (0,5 l) sowie eine nicht-genannte Zahl von Miniaturen limitiert.

Wie schmeckt die St. Kilian Signature Edition Three?

Die Bestandteile erlauben eine Annäherung.

Dekonstruktions-Sample aus den First-fill Bourbon Barrels, 50 % vol., Anteil 94 % der im Vatting verschnittenen fünfzehn Fässer

  • Farbe: Aufpoliertes Messing, glänzend mit ein wenig ins rötliche Spektrum reichenden Reflexen.
  • Aromen: Fruchtig, Vanille, Karamell, leichter angenehmer nicht aufdringlicher vorstehender Rauch, keine Teer- oder Fahrradschlauch-Assoziationen.
  • Zunge und Gaumen: Geschmeidig, leicht ölige Textur, fruchtiges helles Obst, Äpfel, Birnen, frisch, Zitrus, Vanille, etwas Pfeffer/Ingwer, süß im Nachklang, nach einiger Standzeit im Glas kräftig würzige Rauchnoten und trockenes Heu.

Dekonstruktions-Sample aus den First-fill Bourbon Quarter Casks, 50 % vol., Anteil 6 % der im Vatting verschnittenen drei Fässer

  • Farbe: Heller Weißwein, grünlich mit kleinsten Ausflockungen von Protein und Kohleteilchen, etwas heller als der Whisky aus den Jack Daniel Bourbon Barrels.
  • Aromen: Im Vergleich zu Jack Daniel gereiften Kilian Whiskys ist das Fruchtaroma kräftiger, die Nase empfindet etwas mehr Vanilletöne und Frische, der Rauch steht im Hintergrund und öffnet sich erst nach einer längeren Standzeit des Whiskys im Glas. Florale und trocken grasige Noten ergänzen sich mit dezenten Aromen von Fruchtbonbons.
  • Zunge und Gaumen: Frische Pfefferminze, fruchtig, helles Obst, leichte Süße, etwas ölig, Karamell, Crème brûlée, der angenehme Rauch präsentiert sich harmonisch nachhallend im Hintergrund mit aufkommenden floralen Noten und mit etwas mehr an Vanille. Würziger und ingwerartig wird die Wahrnehmung von angenehmen mittellangen Raucheindrücken begleitet. Der Alkohol ist gut eingebunden. Der Malt ist insgesamt etwas weicher.

Signature Edition Three, 50 %vol.

  • Farbe: Weißwein mit rötlichen Reflexen
  • Aromen: Sehr fruchtig, nach mürben Apfel, helle Birnen, Quitten, Mandarinen duftend, eine wahrnehmbare Karamell-Süße vermischt sich mit verhaltenen, sehr gut präsentierten Rauchnoten, die nicht an unangenehme Schornsteinsotte, schwefligen Räucherkamin, Teer oder Fahrradwerkstätten erinnern. Die Verbindung von Süße und Rauch begeistert und ist eine gelungene Überraschung des Neulings aus Rüdenau. Vanille, Sandelholz, Pfefferminze, Eukalyptus und Zitrus, Karamell und mineralische Noten ergänzen den harmonisch auftretenden St. Kilian. Vielschichtig.
  • Zunge und Gaumen: Der Single Malt erscheint weich und ölig, fruchtig und frisch. Er leitet über in würzige ingwerartige Wahrnehmungen, die Vanilletöne begleiten. Ein angenehm dezenter Rauch erscheint allmählich kräftiger werdend. Im Nachklang kommt Karamell-Süße auf, eine gewisse Mineralität meint man zu spüren. Dezente Bonbons-artige Noten von Himbeere und Erdbeere flackern auf. Florale Noten hallen nach, ein Kräuterbündel aus Rauch bleibt im Rona Glas zurück.

Fazit

Der St. Kilian ist in der Summe eine Cuvée aus jungen dreijährigen Whiskys, deren Aromaprofil obigen beschrieben wurde. Master Blender Mario Rudolf verschneidet geschickt die jeweilige aromatische Reifeentwicklung der Whiskys miteinander. Er macht sich deren jeweiligen Reifegrad zunutze und verstärkt insbesondere mit den Whiskys aus den Quarter Casks den insgesamt sehr harmonischen Auftritt. Der Kilian Signature Edition Three beeindruckt mit einer aromatischen und geschmacklichen Güte, die für einen jungen Whisky seiner Altersklasse positiv überrascht. Der Kilian Spirit fühlt sich augenscheinlich in Bourbon Barrels sehr wohl und reift dort überraschend schnell.

Der Neue wurde ein runder und schöner Whisky, der von der Nase bis zum Nachhall am Gaumen sehr gefällig fruchtig und angenehm rauchig einen Spannungsbogen aufbaut. Dieser Kilian braucht einen internationalen Vergleich mit schottischen Vertretern keineswegs zu scheuen, da insbesondere die ausgewogene feine aromatische Qualität des Rauches im Zusammenwirken mit den prominenten frisch-fruchtigen Obstnoten modellhaft begeistert. Bei einem internationalen Blind-Tasting wird es viele rote Köpfe geben. Die Abfüllung mit 50 % vol. Alkohol stärkt das aromatische Rückgrat des Single Malts nachhaltig. Nicht nur Rauchnasen werden diese St. Kilian Signature Edition Three mögen.

Eine 0,5 Liter Flasche St. Kilian der Signature Edition Three kostet ca. 42,50 Euro.

Die offiziellen Tasting Notes

  • AUSSEHEN: Bernstein mit Rosé-Akzent
  • GERUCH: Warmer Lagerfeuerrauch verbindet sich mit reifer Birne, süßen Karamell-Sahnebonbons, feiner Vanille, geröstetem Malz und einer leichten Salbeinote
  • GESCHMACK: Aufregend prickelnd mit frischen Zitrusnoten umgeben von angenehm würzigem Rauch und gegrillten mediterranen Kräutern – dabei mineralisch frisch mit einem Hauch von Karamell, Vanille und Eiche
  • NACHKLANG: Mittellang mit würzig-leichtem Torfrauch, Süßholz mit etwas Zitronenschale.

Brennereigründer und alleiniger Eigentümer Andreas Thümmler legt die Messlatte für das St. Kilian-Team sehr hoch: „Es war ein langer Weg bis dahin und ich bin sehr auf das Feedback gespannt. In der Tradition der großen Torfwhisky Destillerien auf der Isle of Islay in Schottland schicken wir uns an, einen der besten rauchigen Whiskys der Welt herzustellen. Nahezu 50 % unserer jährlichen Produktion ist Torfwhisky.“

Die St. Kilian Signature Edition ist zeitlich unbegrenzt, weitere Auflagen werden folgen. „Sie wird in ferner Zukunft immer wieder eine besondere Facette von St. Kilian zeigen,“ freut sich Geschäftsführer und Master Distiller der St. Kilian Brennerei.

Die Proben wurden von St. Kilian Distillers, Rüdenau, kostenfrei zur Verfügung gestellt.

Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries und hat über 140 Destillerien fotografisch von innen dokumentiert sowie ihre Produktion beschrieben. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit Whisky und publiziert in englisch- und deutschsprachigen Blogs sowie Magazinen über schottische und irische Destillerien. Als Whisk(e)y-Botschafter führt er Tasting-Kollegs und Studienreisen für Einrichtungen der Erwachsenenbildung sowie für das EBZ Irland durch.

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