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Das Quartett ist voll – St. Kilian wird schottisch

St. Kilian Signature Edition Four (c) The Gateway to Distilleries

Von Ernie – Ernst J. Scheiner

St. Kilian Destillerie (c) The Gateway to Distilleries

Wieder überrascht das Team der unterfränkischen St. Kilian Distillery mit einem neuen Single Malt die Whisky-Welt. Während der Hanse Spirit in Hamburg wurde ein rauchiges Werk der Kilian Distillers vorgestellt. Die Peat-Fraktion unter den Whisky-Nerds freut sich.

 

„Unsere vierte Ausgabe der Signature Edition ist eine echte Verneigung vor den klassischen Peated Whiskys,“ erklärt Kilians Master Blender und Master Mind Mario Rudolf selbstbewusst.

„Unser Four sprüht nur so vor Kraft und Würze! Mit seinem prägnanten Torfrauch braucht er sich vor typischen Islay-Whiskys nicht zu verstecken.“

Experimentierfreude

St. Kilian Brennblase (c) The Gateway to DistilleriesSt. Kilian, das ist Whisky-Vielfalt vom Main: mehr als 179 verschiedene Vorbelegungen in Fässern zählt das experimentierfreudige Team in Rüdenau (Stand Januar). Seit 2016 destillieren zwei jeweils 6 000 Liter großen schottische Pot Stills Destillate aus fränkischem und schottischem Gerstenmalz, die in breitgefächerten Fasskulturen zu Whiskys heranreifen. Ein großes Portfolio wird die Begutachtungskompetenz der Whisky Connaisseure in den kommenden Jahren herausfordern. Die bisher veröffentlichten Signature Editionen zeigten ein beträchtliches Reifepotentional.

Geschäftsführer und Master Distiller Mario Rudolf kann auf keine Tradition zurückblicken, daher lautet sein Credo experimentieren und prüfen, in welchen Fasstypen und vorbelegten Fässern die Kilian Spirits sich bestens entfalten. Das ist ein spannender Ansatz, der einen guten finanziellen Hintergrund voraussetzt.

Gründer und Investor Andreas Thümmler schafft dazu die notwendigen Freiräume. Ein breiter Fass-Fundus eröffnet Rudolf eine kreative, aromatisch abwechslungsreiche Gestaltung der Whiskys. Von Amarone, Tokayer, Moskatel, Äppelwoi, Vermouth, Tequila bis hin zu den traditionellen Bourbon Barrels tummelt sich in den Lagerhäusern eine Fassvielfalt, die ihresgleichen unter den deutschen, aber auch internationalen Brennereien sucht.

Die EU-Bestimmungen zur Whisky-Herstellung erlauben ihm neben Fässern aus Eichenholz, Gebinde aus Kastanie, Maulbeere oder sogar Elsbeere u.a. einzusetzen. Rund 80 % des Fassbestands kommt jedoch aus den U.S.A., vorwiegend von der Tennessee Distillery Jack Daniel. Gegenüber den schottischen Kollegen schafft die Fassholz-Vielfalt bei Kilian einen Vorteil bei der Schöpfung neuer Whisky-Variationen, denn die Scottish Whisky Regulations von 2009 schreiben ihnen ausschließlichen den Einsatz von Eichenhölzern vor.

2019 sprudelten rund 200 000 Liter nicht-rauchige und fast 50 % rauchige Gersten-Destillate durch den schottischen Spirit and Sample Safe der Kilian Brennerei. Anfangs 2016 wurden lediglich 15 bis 20 % Rauchmalz verarbeitet.

Der in Miltenberg geborene Andreas Thümmler gesteht: „Wir folgen den Anregungen der Whisky-Community.“

Das Team (c) The Gateway to DistilleriesHead Distiller Zoltán Fódi, Rudolfs rechte Hand, und seine Kollegen arbeiten in einer modernen state of the art distillery hoch motiviert an ihrem Whisky-Profil und generieren stets neue Überraschungen. Im Besucherzentrum können sich Whisky-Interessierte Fass-Whisky-Variationen individuell als Hand-Fill-Bottlings aussuchen. Mittlerweile brennen die Kilian Destillateure das nichtrauchige fränkische Malz eher in der kälteren Jahreszeit, weil sie die Destillate wegen der niedrigeren Temperaturen feiner abstimmen. Im Sommer fraktionieren sie dagegen ein rauchiges Malz, weil die Destillation insgesamt etwas grober verläuft und die Abtrennpunkte am Ende des Mittellaufs bis in den Nachlauf reichen können, um so den new make etwas robuster, grober zum Machen.

Neue Fasslager im Odenwald

Natürlich fordert die hohe Produktionskapazität neue Lagerflächen. Die Räume in der ehemaligen Textilfabrik, wo statt Nähmaschinen kupferne Brennblasen wirken, sind größtenteils mit der Produktion und kleinen Lagerräumen voll belegt. Dort ist Reiferaum für Whiskys beschränkt. Ende des dritten Produktionsjahrs wurde eine Lagererweiterung notwendig, denn Brennereigründer Andreas Thümmler betont vorausschauend: „Sankt Kilian soll einmal ein global brand werden.“

St. Kilian Fässer (c) The Gateway to DistilleriesAuf ihrer Suche nach Lagermöglichkeiten hatte das kongeniale Duo Thümmler und Rudolf Glück. Ideale Reifebedingungen eröffnen laut Thümmler die kostengünstigen Bunker eines ehemaligen 78 ha großen NATO-Munitionsdepots, das die U.S. Army während des Kalten Kriegs für ihre Belange nutzte. Das weitläufige Areal liegt nur sechs Kilometer Luftlinie von der Brennerei in den Hügeln des Odenwalds. Die neue Namensgebung Saint Kilian Bunker City deutet auf eine ambitionierte internationale Entwicklung hin. In einem der rund fünfhundert Meter hoch gelegenen 120 teilweise bewaldeten Erdbetonbunker mit einem Durchlüftungssystem verwandelt sich zukünftig ein beträchtlicher Teil der Kilian-Spirits zu Whiskys.

Mario Rudolf (c) The Gateway to DistilleriesDie klimatischen Bedingungen sind fast so, wie diese in traditionellen schottischen Dunnage Warehouses üblich sind. Nur drei Lagen übereinander stapeln sich die Fässer. Das sind für sie nahezu identische Reifebedingungen im feuchten Mikroklima der Whisky-Bunker. Derzeit liegen dort 4000 Fässer (Stand Januar 2020), wöchentlich werden es rund achtzig mehr. Die Lagerkapazität in sieben Kilian Bunkern erreicht 50 – 60 000 Fässern ab einer Größe von 190 Litern. Thümmler: „Wir möchten diese im Zeitverlauf auch ausschöpfen.“ Für Rudolf ist der rund fünfhundert Meter über dem Meeresspiegel liegende Reifeort mit winterlichen Nebeln ideal:

„Platz gibt es genügend. Dort schätze ich die gleichbleibenden Temperaturen. Wir haben nicht die extreme Hitze, aber auch nicht die extreme Kälte drinnen … und saubere Waldluft … für uns ist das ein Glücksgriff.“

Aber rauchig sollte er sein…

Sorgfältig sucht der innovative Diplom-Braumeister und gelernte Mälzer Rudolf – er stammt aus dem nahen Amorbach – die besten Fässer aus, um die Kilian Signature Edition exemplarisch weiterzuentwickeln:

„Mit jedem Whisky unserer Signature Edition wollen wir unseren Fans eine neue Facette von Sankt Kilian zeigen.“

Die limitierten Editionen geben ihnen einen Einblick in die aromatische Bandbreite der Destillationsvielfalt und Reifeentwicklung der mittlerweile größten deutschen Whisky-Destillerie.

St. Kilian Signature Edition Four (c) The Gateway to DistilleriesSankt Kilian Edition Four überrascht in der Königsdisziplin mit würzigen und rauchigen Aromen, die einen vielversprechenden Spannungsbogen mit Sherry-typischen Anmutungen entfalten. Mit der kräftig rauchigen Release liegen die Unterfranken voll im aktuellen Genusstrend der Whisky-Welt. Insgesamt 10 700 große Pot Still stilisierenden Flaschen – 0,5 l – mit einer Trinkstärke von 48 % vol kommen in die Regale des Einzelhandels.

Erwartungsvoll freut sich Rudolf, ein vielschichtiges Destillations- und Reifeergebnis zu präsentieren:

„… spanisches Temperament trifft auf schottische Whisky-Tradition … unser Four sprüht nur so vor Kraft und Würze. Mit seinem prägnanten Torfrauch braucht er sich vor typischen Islay-Whiskys nicht verstecken. Die besondere Verbindung von markantem Rauch und fruchtigen Sherry-Tönen bringt eine temperamentvolle, sehr reife Aromatik ins Glas.“

Die vom dynamisch-kreativ agierenden Rudolf für das Vatting Kilian Edition Four ausgesuchten Whiskys sind jung, gerade drei Jahre alt. Das rauchige Destillat mit einer durchschnittlichen Alkoholkonzentration von 69 % vol brannte das Kilian-Team vor Weihnachten 2016. Geschickt steuerten sie die Vorlauf-, Mittellauf- und Nachlaufabtrennung um einerseits fruchtige Noten, aber auch eine gewisse Robustheit des Destillats zu erhalten. Mit örtlichem Wasser stellten sie die Fassfüllstärke auf 63,5 % vol wie in Schottland ein.

St. Kilian Fassdeckel (c) The Gateway to DistilleriesDer Rauchige reifte fortan in der Brennerei bis zur Leerung ausschließlich in Sherry-Fässern, in zertifizierten Toneles de Jerez. Die verwendeten 250 Liter großen Hogsheads kamen aus verschiedenen Bodegas des magischen Dreiecks von Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa Maria und Jerez de la Frontera. Sie verleihen der Signature Edition Four nicht nur einen intensiv fruchtig-würzigen Ausdruck, sondern eine dunkle Bernsteinfarbe mit Rostreflexen.

St. Kilian Fasslager (c) The Gateway to DistilleriesSherry-Aromen sind keinesfalls gleich Sherry-Aromen: Reifen durften die Single Malts jeweils zur Hälfte in ehemaligen Oloroso-Barriles – 49 % – und Pedro-Ximénez-Barriles – 51 % – in denen Bodegas ihre Sherry-Weine ausbauten. Während ein trockener Oloroso-Sherry aus weißen Palomino-Trauben insbesondere nussig-würzige Aromen an das Kilian-Destillat abgibt, verleiht der außergewöhnlich hohe Zuckergehalt (300 bis 450 g Zucker/kg) eines Sherrys aus den ebenfalls weißen Pedro Ximénez-Trauben kräftige Noten von Rosinen, Feigen, reifen Pflaumen und „kandierten Trockenfrüchten“. Ein vielfältiges Bouquet von Gewürzen begleitet die weiteren Wahrnehmungen.

Beide Akteure formten auf magische Weise im Whisky eine abwechslungsreiche und vielschichtig-strukturierte Aromenpalette, die Nase und Gaumen bezaubern – genussvolles Goutieren in einem Verkostungsglas vorausgesetzt. Die PX-Fässer verändern darüber hinaus die jungen Destillate, sie werden darin geschmeidig und ölig.

Da die Kilian-Destillateure den Gersten-Spirit sehr langsam mit Hilfe eines Dephlegmators im lyne arm der Feinbrandblase brannten, erhielten sie bei einer kühlenden Reflux-Wirkung auf das Alkohol-Dampfgemisch einen new make mit einer Besonderheit. Dieser reift schneller als andere in Pot Stills traditionell fraktionierte Spirits in Fässern zu einem weichen Whisky heran.

„Der reflux condenser im lyne arm hat einen wesentlichen Einfluss auf den Charakter des Destillats. Wir erhöhen damit den Rückfluss und die Aufreinigung, er wird multiple distilled, mild und sanft. Der new make ist ideal für eine kurze Lagerung,“

David Hynes (c) The Gateway to Distilleriesbemerkt Rudolf und verweist auf eine Technologie, die der Ire David Hynes für Kilian entwickelte und bei Cooley in Riverstown bereits wirkungsvoll einsetzte. Im Gegensatz zu deutschen Brennerei-Gepflogenheiten wird bei Kilian der Vor- und Nachlauf den low wines beigefügt und wiederholt in der Feinbrandblase destilliert. Damit geht nichts an Aromen verloren. Deutsche Brenner vermeiden in der Regel eine Redestillation des Vor- und Nachlaufs. Beide werden entsorgt. Daher zeigen die Kilian-Destillate mehr Körper und ein breiteres Potpourri an Aromen sowie Geschmack.

Faszinierend für Nase und Zunge sind gut eingebundene Torfrauchnoten, die einen eindrucksvollen und komplexen Single Malt prägen. Fruchtige Sherry-Töne paaren sich harmonisch mit angenehmen Torfrauch. Bereits der farblich hellere Vorläufer Kilian Edition Three mit seinem Bourbon-betonten Aroma-Profil umschmeichelte Nase und Gaumen mit dezenten und gefälligen Raucharomen. Zusammen mit fruchtigen Aromen von Apfel, Birne und Aprikose sowie einer Süße schufen sie ein wohlschmeckendes Arrangement, das viele Whisky-Freunde begeisterte.

In Tastings stach seine fruchtige Frische und Brillanz hervor. Internationale Vergleiche mit jungen und älteren Whiskys vom gleichen Typus brauchte der Kilian Three nicht zu scheuen. Während eines parallel vergleichenden Blind Tastings mit acht Whiskys von zwei prominenten Southern Islay Distilleries setzten die anwesenden Connaisseure den Kilian Signature Edition Three auf die vorderen Plätze. Eine vergleichende Wiederholung wird empfohlen.

Torfrauch ist nicht gleich Torfrauch

St. Kilian Torf (c) The Gateway to DistilleriesSehr speziell war wiederum die Verarbeitung eines mit Torf aus der Region Peterhead gerauchten Gerstenmalzes mit einem Phenolgehalt von 54 ppm, das vollbeladene Trucks von den südlich von Aberdeen gelegenen Glenesk Maltings nach Rüdenau brachten. Für den ersten rauchigen Kilian Signature Three war es dennoch für Rudolf wichtig, die optimale Rauchdichte im Malz zu finden, daher folgte das Team dem Beispiel schottischer Kollegen und mischte ungetorftes und getorftes schottisches Gerstenmalz miteinander, um so eine wünschenswerte Rauchcharakteristik zu erlangen.

Prägend für den harmonischen Rauchcharakter des Single Malts war Rudolfs 38ppm phenolhaltiger Cocktail, den er aus hellem fränkischem nicht-getorften Pilsner-Malz und einem 54ppm opulenten Rauchmalz aus schottischer Gerste mischte. Dort, wo ehedem die Glenesk Distillery ihre Whiskys brannten – sie wurde 1996 vollständig abgerissen – wird nach wie vor seit 1968 in Boby Drums ein Gersten-Malz im großen Stil produziert. Die Mälzerei, die bis 2010 zu irischen Greencore Gruppe zählte, wird nunmehr unter dem Namen Pauls Malt Ltd. Glenesk vom weltgrößten Malzherstellerkonzern Boortmalt geführt. Die Konfektion „The Thirsty Thistle Heavy Peated Distilling Malted Barley“ wurde mit Torf von nahen örtlichen Peat Bogs für Brennereien aufbereitet. Brauereien brauen daraus Bierstile wie Porter, Stout oder Ale.

Für Braumeister Rudolf war die Verarbeitung des Malzes, das er von der Nürnberger BrauBeviale kannte, spannend:

„Das reine Rauchmalz mit einem Phenolgehalt von 54 ppm kam aus Schottland. Den bisher rauchigsten Single Malt Whisky aus Rüdenau prägen so warme, kräftige Lagerfeuer-Noten, die vom fruchtig-reifen Sherry harmonisch eingebettet werden. Ein Alkoholgehalt von 48 % vol. verstärkt das Aromenspiel und sorgt für einen unverfälschten, charakterstarken Whiskygenuss.“

Spannend ist dabei die magische Wandlung des klaren Destillats in den Sherry-Fässern. Der geschmacklich-aromatische Unterschied des von Bourbon-Fässern geprägten Kilian Three wird nicht nur durch eine andere farbliche dunklere Erscheinung dokumentiert, sondern ebenfalls durch ein Füllhorn voller reifer dunkler Früchte gepaart mit einem Arrangement von exotischen Gewürzen. Zimt, Vanille, Tabak und Leder fügen sich harmonisch in eine Würzigkeit, die überleitet in den nachhallenden Eindruck von dunkler Schokolade. Kräftige Süße, etwa wie Demerara-Zucker oder weiches Toffee, und die einsetzende ingwerartige Würze – keine Schärfe ! – machen den Kilian spannend und vielgestaltig.

St. Kilian Fass (c) The Gateway to DistilleriesDie Vermählung von Süße mit Rauch ist ein oft zitiertes Paradoxon, das gerne in Whiskys aus dem Süden Islays – Lagavulin und Ardbeg – erscheint. Erstaunlich sind nach wie vor die aufkommenden typischen Kilian-Brennerei-Noten, welche reife Äpfel, helle Birnen und Aprikosen suggerieren, trotz der Rauchnoten einer Räucherkammer. Sie werden zwar von den Sherry-Fässern etwas in den Hintergrund gerückt, bleiben jedoch als sensorischer Eindruck wahrnehmbar – ein Phänomen, das sich bei einer längeren Vollreifezeit im Pedro Ximénez Hogshead womöglich merklich vermindert. Im leeren Glas stehen Eindrücke von Trockengras und Mineralität lange neben würzigem Rauch.

Der neue Kilian Four fasziniert und manifestiert eindrucksvoll was deutsche Destillationskunst und geschicktes Fass-Management bewirken. Ausschlaggebend für die aromatische Qualität sind das hochwertige schottische Rauchmalz, das optimale Läutern, der Einsatz einer fruchtfördernden Hefe, eine lange temperaturkontrollierte Vergärung der Würze in Holzbottichen sowie die schonende langsame zweifache reflux-gesteuerte Destillation in den schottischen zwiebelförmigen Brennblasen.

Destillation wirkt auf Torfrauch

Selbstverständlich wurde der „Sigi Four“ – so die interne Arbeitsbezeichnung – nicht kühlfiltriert und nicht künstlich mit Zuckerkulör E150a farblich verändert. Der Erhalt der Aromen ist Rudolf grundsätzlich wichtiger, als die Vermeidung einer Eintrübung des Whiskys bei einer eventuellen Zugabe von Eis-Cubes in einem Cocktail. Mit dem Signature Edition Four setzt St. Kilian neue Maßstäbe. Der fränkische Single Malt braucht einen internationalen Vergleich keineswegs zu scheuen. Andalusischer Sherry, schottischer Rauch, schottisch-irische Brenntechnologie sowie deutsche Brau- und Destillierkunst schaffen einen eindrucksvollen harmonisch runden und ausgewogenen Whisky, der Peat Heads sehr gut schmecken dürfte.

St. Kilian Manhole (c) The Gateway to DistilleriesIn der Regel reduziert die zweistufige Destillation den Phenolwert des Malzes im Destillat auf rund ein Drittel. Beim Kilian Four bewegt er sich vermutlich zwischen 15 bis 10ppm, was sicherlich dem Einsatz des aufreinigenden reflux condensers geschuldet ist. Die Reduktion des Rauchpotenzials ist ebenfalls der neuen Kilian-Cuvée wahrnehmbar. Dennoch bleibt im Vergleich zur Vorgängervariante Signature Three der Raucheindruck stärker und weitaus länger in der Nase und am Gaumen stehen, obwohl er gegenüber seinem Pendant eine minimal zwei Prozent niedrigere Alkoholtrinkstärke aufweist.

Die Überraschung: ein opulent aufdringlicher, medizinischer und jodhaltiger Rauch dominiert keinesfalls, sondern vielmehr umschmeichelt Rauch mit minimal teerigen und mineralischen Anmutungen die Nase. Es ist ein Rauch, den viele bewusst während eines Lagerfeuers oder Anzünden eines Holzkohlegrills bewusst wahrnehmen. Es ist kein bekannter Salzschinkenrauch, obwohl die Nase anfangs kurz daran dachte. Der Kilian Three ist im direkten riechenden Vergleich weitaus fruchtiger nach Himbeere duftend. Neben der schonenden zweifachen Destillation ist die pflanzliche Zusammensetzung des relativ dunklen Torfes aus den 50 Km nördlich von Aberdeen, nahe der Nordsee liegenden Peat Bogs von Pitsligo, prägend für die Rauchcharakteristik des Single Malts. Beim Anfeuern-Verrauchen der pflanzlichen Teile des tiefschwarzen Torfes formen die Phenole und Cresole während der ersten Phase der Darre in den Glenesk Maltings den spezifischen Rauchgeschmack im grünen Gerstenmalz, der sich während der Destillation teilweise erhält.

Der peated character unterscheidet sich daher vollkommen von den eher robusten maritimen Torfsorten aus Islay – mit Salz und Algen – oder der Torfcocktail-Mischung mit Heidekraut von Orkney. Die Aromatik des Pitsligo Peat ist grundsätzlich anders. Sie ist milder, weicher und in der Opulenz zurückhaltender als ihre Verwandten aus den anderen Peat Bogs. Der Rauch ist beim Sigi-Four sehr harmonisch ausgleichend eingebunden. Für den jungen dreijährigen Single Malt ist der balancierte olfaktorische Effekt ein Phänomen.

„Ein toller Auftakt war das gestern auf der Hanse Spirit in Hamburg. Donnerstagabend und so viele Whiskyfreunde an unserem Stand um unseren Signature Edition Four zu testen. Dazu noch die rauchige Messeabfüllung des Hanse Spirit Teams aus dem Rhum Agricole Fass mit Tonka Gin Fass Finish. Auch das eine Premiere. Die Rückmeldungen zu beiden Produkten sind überwältigend. Wirklich toll!“ schrieb Mario Rudolf glücklich in Facebook.

Die St. Kilian Signature Edition Four ist seit 31. Januar 2020 für € 42,90 – 0,5 Liter in der Pot-Still-Flasche – beim Local Dealer und im online-Handel erhältlich.

Offizielle Aroma-Beschreibung von St. Kilian

  • Aussehen: Heller Bernstein
  • Geruch: Kräftiger, warmer Lagerfeuer-Rauch lichtet sich für fruchtige Sherry-Aromen mit süßen Rosinen, cremigem Butterkaramell-Fudge, frischem Apfel und feinen Anklängen von würzigem Tabak und Leder.
  • Geschmack: Vollmundig-intensiv mit aromatischem Torfrauch, begleitet von einer Melange aus getrockneten Pflaumen, Datteln und Rosinen, abgerundet von einem Hauch Vanille und dunkler Schokolade mit Fleur de Sel.
  • Nachklang: Lang und würzig-warm mit feinen Sherry-Noten und sanft ausklingendem Rauch.

Ernst J. Scheiner ist der Herausgeber des Portals The Gateway to Distilleries und hat über 140 Destillerien fotografisch von innen dokumentiert sowie ihre Produktion beschrieben. Seit seinem Studium an der University of Edinburgh befasst er sich mit Whisky und publiziert in englisch- und deutschsprachigen Blogs sowie Magazinen über schottische und irische Destillerien. Als Whisk(e)y-Botschafter führt er Tasting-Kollegs und Studienreisen für Einrichtungen der Erwachsenenbildung sowie für das EBZ Irland durch.

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