Notes

Heavens Sake: Japanischer Reiswein aus Berlin

Sake-Shochu
Sake-Shochu
Sake und Shochu vom Sake Kon­tor Berlin

Heu­te möch­te ich Euch mal etwas gaaa­anz ande­res vor­stel­len: Sake, auch japa­ni­scher Reis­wein genannt, womit die Ver­wir­rung schon anfängt. Außer einem Alko­hol­ge­halt von 15–20% haben Sake und Wein näm­lich nicht viel gemeinsam.

Sake wird aus Reis her­ge­stellt, der wie die Gers­te beim Whis­ky viel Stär­ke ent­hält. Um an die­se her­an­zu­kom­men wer­den die Kör­ner erst ein­mal poliert, d.h. die äuße­ren Schich­ten ent­fernt. Je stär­ker man poliert, des­to fei­ner wird der Geschmack. Ange­ge­ben wird die Polier­ra­te in %, wobei nicht die Stär­ke der Polie­rung, son­dern die ver­blei­ben­de Grö­ße des Korns gemeint ist. Je klei­ner die Zahl, des­to mehr wur­de poliert und des­to fei­ner der Sake.

Dann braucht man Enzy­me, um die Stär­ke in Zucker umzu­wan­deln. Beim Whis­ky besorgt das die Kei­mung der Gers­te, also das Gers­ten­malz. Beim Sake nimmt man einen (Edel)Schimmelpilz names Koji (Asper­gil­lus Ory­zae), der neben den Enzy­men auch wei­te­re Geschmacks­stof­fe bei­steu­ert. Dann gibt man Hefe dazu und ver­gärt das Ganze.

Natür­lich ist das nur die Kurz­ver­si­on, wer sich für die Details inter­es­siert fin­det sie hier: Sake-Her­stel­lung. Die­se Details sind es dann auch, die die geschmack­li­chen Unter­schie­de aus­ma­chen. Genau wie beim Whis­ky beein­flus­sen das Aus­gangs­ma­te­ri­al, das Was­ser, die Dau­er der ein­zel­nen Schrit­te und das all­ge­mei­ne Kön­nen des Brenn-/Brau­meis­ters den Geschmack des fer­ti­gen Produkts.

Sake Kontor Berlin (Logo)Und wie schmeckt Sake denn nun? Auf dem Munich Whis­ky & Bar Fes­ti­val im Janu­ar die­sen Jah­res hat­te ich am Stand des Sake Kon­tor Ber­lin die Mög­lich­keit, einen ers­ten Ein­druck zu bekom­men. Das mach­te Lust auf mehr und nach einem wei­te­ren Besuch im Japan­Shop­Ber­lin wäh­rend des Cöpe­ni­cker Whis­ky-Herbs­tes Anfang Sep­tem­ber habe ich mir drei Sake (und einen Shochu) bestellt:

Jumai Dai­gin­jo Aka­shi-tai, Aka­shi Sake Bre­wery,  17,5%
(2. v. l.) Ein preis­ge­krön­ter Sake mit einer Polier­ra­te von 40%, den man kühl oder bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur trin­ken soll. Ich habe bei­des ausprobiert:

(warm / ca. 22°)
Nase: Inten­si­ve, mod­rig-ver­go­re­ne hel­le, grü­ne Frucht, Lit­schi, sei­fig, gel­be voll­rei­fe Most­bir­ne.
Mund: Säu­er­lich, leicht bit­ter, gel­be Most­bir­ne.
Hals: Leich­tes Motor­öl, wie­der die ver­go­re­nen Früch­te, leicht seifig.

(kühl / ca. 10°)
Nase: Weni­ger inten­siv, mehr Lit­schi.
Mund: Eher fruch­ti­ger Weiß­wein, per­lend.
Hals: Viel wei­ger sei­fig, läuft bes­ser runter.

Unge­wöhn­lich. Ich muss dazu sagen, dass mir Lit­schis eigent­lich gar nicht schme­cken, und danach schmeckt er reich­lich. Aber auch das ist eine Sache der Gewöh­nung. Zuerst dach­te ich, dass er mir kühl bes­ser schmeckt. Nach meh­re­ren Ver­su­chen muss ich sagen, dass er warm deut­lich inter­es­san­ter ist und viel mehr Eigen­heit ent­wi­ckelt. Das „sei­fi­ge“ wür­de ich inzwi­schen eher mit „sei­dig“ über­set­zen, er fühlt sich im Mund so an wie Sei­de auf der Haut: Glatt, kühl, mit einer gewis­sen unbe­kann­ten aber deut­lich fühl­ba­ren Struktur.

Zuikan Aiga­mo Kame No O „Enten-Sake“, Yamao­ka Braue­rei, 16%
(Rechts im Bild) Nein, da sind kei­ne Vie­cher drin und sie haben auch nicht drin geba­det. Sie sor­gen nur für eine Art „Öko-Sie­gel“, da sie auf den Fel­dern die Schäd­lings­be­kämp­fung und Dün­gung des Rei­ses über­neh­men. Soll kühl getrun­ken werden.

(kühl / ca. 10°)
Nase: Sel­be Grund­no­te, aber eher rei­fe Bir­ne als Lit­schi, kla­rer, säu­er­li­cher.
Mund: Süß, sehr frisch.
Hals: Leicht, süß, frisch, im Hals blei­ben leich­te Pfir­si­che (oder Nek­ta­ri­nen?) hängen.

Deut­lich weni­ger inten­siv als der ers­te aber auch lang­wei­li­ger. Für Anfän­ger leich­ter zu trin­ken, da der Geschmack weni­ger unge­wöhn­lich ist.

Nach soviel Mut zu Neu­em ist eine Beloh­nung an der Rei­he. Habt Ihr schon mal Pflau­men­wein getrun­ken? Die­ses papp­sü­ße, kleb­ri­ge Zeug, das in war­mem Zustand auf unse­rem Karls­ru­her Weih­nachs­markt mehr Leu­te abschießt als Glüh­wein? Hier kommt die deut­lich bes­se­re Variante:

Shirau­me Gin­jo Umes­hu „Wei­ße Pflau­me“, Akshi Sake Bre­wery, 14%
(Links im Bild) Ein Sake, der mit japa­ni­schen Pflau­men aro­ma­ti­siert wur­de. Schon farb­lich was ganz ande­res (tief­gold bis röt­lich) mit uner­war­te­tem Abgang:

(warm / ca. 22°)
Nase: Pflau­me, aber hoch­in­ten­siv und getrock­net und deut­li­cher Rauch.
Mund: Kühl, sam­tig und sehr inten­si­ve Frucht.
Hals: Wow. Kräf­ti­ge, likör­ar­ti­ge Frucht und spür­ba­re leich­te Holz-/Rauch­no­te.

Ein tol­les Zeugs! War­um habe ich mir da nur eine so klei­ne Fla­sche bestellt?

Apro­pos tol­les Zeugs: Wer bis hier­hin durch­ge­hal­ten hat, wird nun noch mit etwas ganz beson­de­rem belohnt: Einem Ret­tich-Shochu. Shochu ist im Gegen­satz zum nur gäh­ren­den Sake ein Brand, der nur ein­mal auf 25–30% destil­liert wird. Als Grund­stof­fe die­nen Reis oder Gers­te, was geschmack­lich auf einen Sake-Brand oder einen Wod­ka hinausläuft.

Yasaiba­ta­ke Dai­kon Shochu Gemü­se­feld-Shochu Ret­tich, Aka­shi Sake Bre­wery,  25%
(Hin­ten im Bild) Ret­tich? Ret­tich! Aus den Fel­dern rund um Aka­shi in der Nähe von Kobe.

(warm / ca. 22°)
Nase: Lau­war­me Gemü­se­brü­he, leicht säu­er­lich, eher Sel­le­rie als Ret­tich.
Mund: Sehr sanft und sei­dig, leich­ter Ret­tich (Radies­chen).
Hals: Nun deut­li­cher Ret­tich, leicht sal­zig, eher kurz, nur der schar­fe Ret­tich bleibt am Gau­men hängen.

Man muss ihn sich sicher­lich erst mal schön­trin­ken, aber der Schnaps ist so unge­wöhn­lich, man muss ihn ein­fach lie­ben! Es gibt ihn übri­gens auch noch mit Gemü­se­zwie­bel, Früh­lings­zwie­bel, Rübe und Melonenkürbis 🙂

(* = Affi­lia­te-Link / Bild­quel­le: Amazon-Partnerprogramm)
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Jörg Bechtold beschäftigt sich seit Ende der 90er Jahre mit Single Malt Whisky. Auf mehreren Reisen nach Schottland hat er Land und Leute kennengelernt sowie viele Destillerien besucht. 2002 hatte er die WHISKYFANPAGE.DE begründet, seit 2006 schreibt er dieses Blog und ist außerdem als Referent für Whisky-Tastings tätig.