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Die Herstellung von Whisky ist ein faszinierender Prozess, der über Jahrhunderte hinweg perfektioniert wurde. Die Entstehung eines guten Whiskys beginnt mit der Auswahl der richtigen Zutaten und endet mit einem Destillat, das durch lange Lagerung seinen charakteristischen Geschmack entwickelt. In diesem Artikel beleuchten wir die einzelnen Schritte der Whisky-Herstellung und ihre Bedeutung für das Endprodukt.
Die vier Grundzutaten
Die Basis jedes Whiskys bilden vier essenzielle Zutaten: Wasser, Getreide, Hefe und Zeit. Jede dieser Komponenten trägt entscheidend zum Charakter des Whiskys bei.
Wasser:
Es ist nicht nur der Hauptbestandteil von Whisky, sondern spielt auch eine wichtige Rolle in der Produktion. Es wird benötigt, um die Gerste zu befeuchten, den Zucker aus dem Malz zu lösen und den Alkohol im Endprodukt zu verdünnen. Die Herkunft und Qualität des Wassers – sei es aus einer natürlichen Quelle oder einem Fluss – beeinflussen den Geschmack maßgeblich.
Getreide:
Die Wahl des Getreides ist entscheidend für den Geschmack. Für Single Malt Whisky wird ausschließlich gemälzte Gerste verwendet, während bei Grain-Whisky auch ungemälzte Gerste, Mais oder Weizen zum Einsatz kommen können. Der Mälzprozess, bei dem die Gerste zum Keimen gebracht wird, ist entscheidend, da dabei die Stärke in fermentierbaren Zucker umgewandelt wird. Die verschiedenen Whisky-Arten schauen wir uns in einer späteren Folge dieser Serie genauer an.
Hefe:
In der Gärung sorgt Hefe für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Die Art der verwendeten Hefe und die Dauer der Gärung beeinflussen die Aromen des Rohwhiskys.
Zeit:
Obwohl Zeit streng genommen keine Zutat ist, ist sie für die Whisky-Herstellung unverzichtbar. Die Lagerung über Jahre hinweg verleiht dem Whisky seinen charakteristischen Geschmack und seine Tiefe.
Die Schritte der Herstellung
Der Weg vom Getreide zum Whisky ist komplex und umfasst mehrere zentrale Schritte:
Mälzen
Die Gerste wird eingeweicht und zum Keimen gebracht, um die Stärke in Malzzucker umzuwandeln. Anschließend wird das Malz getrocknet, wobei die Trocknungsmethode den Geschmack prägt. Getorfter Whisky erhält seinen rauchigen Charakter durch Torfrauch, der phenolische Verbindungen im Malz hinterlässt und Aromen wie Rauch oder Erde erzeugt – typisch für viele schottische Whiskys, vor allem von Islay. Ungetorfter Whisky wird hingegen ohne Torfrauch getrocknet, meist mit heißer Luft, was mildere, fruchtige oder malzige Geschmacksnoten hervorbringt. Die Entscheidung für oder gegen Torf beeinflusst somit den Stil grundlegend.
Maischen
Das getrocknete Malz wird zu einem groben Mehl, dem sogenannten „Grist“, gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. In der Maischewanne (Mash tun) lösen sich die Zuckerstoffe und es entsteht eine süße Flüssigkeit, die als „Wort“ bezeichnet wird.
Gärung
Das Wort wird in große Behälter, sogenannte „Washbacks“, gefüllt und mit Hefe versetzt. Der Gärprozess dauert in der Regel 48 bis 72 Stunden und erzeugt einen alkoholischen „Wash“ mit einem Alkoholgehalt von etwa 6–8 %.
Destillation
Der Wash wird zwei- bis dreimal in Kupferbrennblasen (Pot Stills) destilliert. Beim ersten Brennvorgang, der sogenannten „Wash Distillation“, wird der Alkohol von anderen Flüssigkeiten getrennt. Im zweiten Schritt, der „Spirit Distillation“, wird der „Mittellauf“ (Heart of the Run) gewonnen, also der Teil, der später zum Whisky wird. Der unerwünschte Vor- und Nachlauf wird entweder entsorgt oder erneut destilliert.
Regionale Besonderheiten
Die Herstellungsmethoden variieren von Region zu Region, was zu unterschiedlichen Whisky-Stilen führt:
Scotch Whisky
Aus Schottland kommt der Scotch Whisky, der sowohl mit als auch ohne Torf hergestellt wird. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass zur Reifung gebrauchte Fässer benutzt werden. Je nach Vorbelegung tragen diese erheblich zur Geschmacksbildung und auch zur Farbe des Whiskys bei. Aufgrund des eher kühlen und feuchten schottischen Klimas sind Lagerzeiten von über zehn Jahren üblich, mindestens drei Jahre sind gesetzlich vorgeschrieben.
Irish Whiskey
Irischer Whiskey (der immer mit „e” geschrieben wird) zeichnet sich oft durch einen weicheren und leichteren Charakter aus. Entgegen einer häufigen Annahme wird er dafür aber nicht immer dreifach destilliert, das machen nur einige Destillerien. Dafür gibt es mit dem „Single Pot Still” einen eigenen irischen Whisky-Stil, bei dem gemälztes und ungemälztes Getreide bereits in der Brennblase gemischt werden. Torf hat in Irland lange Zeit keine Rolle gespielt, was sich jedoch in den letzten Jahren geändert hat.
Bourbon & Rye
In den USA gibt es mit Bourbon und Rye zwei eigene Whisky-Stile, die statt aus Gerste aus Mais bzw. Roggen gebrannt werden. Meist handelt es sich dabei um Getreidemischungen, bei denen das namensgebende Getreide überwiegt. Bourbon muss immer in frischen Fässern gelagert werden.
Fazit
Die Herstellung von Whisky ist ein Zusammenspiel von Handwerk, Wissenschaft und Kunst. Jede Phase – von der Auswahl der Zutaten über die Gärung und Destillation bis hin zur Lagerung – trägt dazu bei, ein einzigartiges Produkt zu schaffen.
Hier findet Ihr die weiteren Teile dieser Serie:
Weitere Infos zu Irish Whiskey:
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